Lời nói đầu

Rau qủa là loại thực phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Nó cung cấp nhiều loại vitamin và khống chất. Nó là nguồn thực phẩm “sạch” được nhiều nhà dinh dưỡng khuyên dùng. Nước ta là một nước nhiệt đới cây trái quanh năm nhưng thời tiết nóng ẩm làm cho rau quả dể bị hư hỏng sau khi thu hoặch theo thời vụ. Hơn nữa việc thu hoach theo thời vụ làm cho giá bán của nông dân giảm và thiếu nguyên liệu khi đã hết mùa thu hoặch để sản xuất và làm thực phẩm. Do đó vấn đề đặt ra là làm sao bảo quản sản phẩm rau quả được lâu dài. Phương pháp hiệu quả nhất hiện nay là bảo quản trong phòng lạnh vì theo phương pháp này thì rau quả còn giữ được chất lượng tương đối tốt sau thời gian dài bảo quản.

Đề tài “ thiết kế hệ thống lạnh bảo quản rau quả năng suất 50 tấn”. Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên không tránh khỏi nhiều sai sót. Em rất mong nhận được những đóng ý kiến của các thầy cô cũng như từ các bạn để đề tài được hồn thiện hơn. Em xin chân thành cám ơn quý thầy cô, đặc biệt là thầy Trần Văn Ngũ đã tận tình hướng dẫn để em hồn thành đồ án này.

A TỔNG QUAN

I PHÂN LOẠI KHO LẠNH

1. Kho lạnh chế biến

Là một bộ phận của các cơ sở chế biến thực phẩm như thịt, cá, sữa, rau, quả,…các sản phẩm là thực phẩm lạnh, lạnh đông, đồ hộp,…để chuyển đến các kho lạnh phân phối, kho lạnh trung chuyển hoặc kho lạnh thương nghiệp. Đặc điểm là năng suất lạnh của các thiết bị lớn. Chúng là mắt xích đầu tiên của dây chuyền lạnh.

2. Kho lạnh phân phối.

Thường dùng cho các thành phố và các trung tâm công nghiệp để bảo quản các sản phẩm thực phẩm trong một mùa thu hoặch, phân phối điều hồ cho cả năm.

Phần lớn các sản phẩm được gia lạnh hoặc kết đông ở xí nghiệp chế biến nơi khác đưa đến đây để bảo quản. Một phần nhỏ có thể được gia lạnh và kết đông tại kho lạnh từ 3 đến 6 tháng. Dung tích của kho rất lớn, tới 10 đến 15 ngàn tấn, đặc biệt 30..35000 tấn

Kho lạnh chuyên dùng để bảo quản một loại mặt hàng và vạn năng để bảo quản nhiều loại mặt hàng: thịt, sữa, cá, rau quả…

Nếu kho lạnh có các phân xưởng kem, nước đá, phân xưởng chế biến đóng gói, gia lạnh và kết đông thì gọi là xí nghiệp liên hiệp lạnh.

3. Kho lạnh trung chuyển.

Thường được đặt ở các hải cảng, những điểm nút đường sắt, bộ …dùng để bảo quản ngắn hạn những sản phẩm tại những nơi trung chuyển. Kho lạnh trung chuyển có thể kết hợp làm một với kho lạnh phân phối và kho lạnh thương nghiệp.

4. Kho lạnh thương nghiệp.

Dùng để bảo quản ngắn hạn thực phẩm sắp đưa ra thị trường tiêu thụ. Nguồn hàng chủ yếu của kho lạnh này là từ kho lạnh phân phối. Kho lạnh thương nghiệp được chia làm hai loại theo dung tích: kho lạnh thương nghiệp lớn có dung tích từ 10 đến 150 tấn dùng cho các trung tâm công nghiệp, thị xã…Kho lạnh nhỏ có dung tích đến 10 tấn dùng cho các cửa hàng, quầy hàng thương nghiệp, khách sạn … thời gian bảo quản trong vòng 20 ngày. Kiểu này bao gồm cả các loại tủ lạnh, tủ kính lạnh thương nghiệp.

5. Kho lạnh vận tải.

Thực tế là các ô tô lạnh, tàu hoả, tàu thủy hoặc máy bay lạnh dùng để vận tải các sản phẩm bảo quản lạnh. Các khoang lạnh có thể chiếm tồn bộ hoặc một phần khoang hàng của phương tiện vận tải.

6. Kho lạnh sinh hoạt.

Thực chất là các loại tủ lạnh, tủ đông các cỡ khác nhau sử dụng trong gia đình. Chúng được coi là mắt xích cuối cùng của dây chuyền lạnh, dùng để bảo quản các thực phẩm tiêu dùng trong gia đình hoặc tập thể, để làm đá lập phương, đá thỏi thực phẩm. Dung tích từ 50 lít đến một vài mét khối.

II. PHÂN LOẠI BUỒNG LẠNH

Kho lạnh chuyên dùngchỉ có một buồng với một chế độ nhiệt duy nhất. Nhưng một kho lạnh thường gồm nhiều buồng lạnh với những chế độ nhiệt khác nhau để bảo quản các loại sản phẩm khác nhau. Ngay trong tủ lạnh gia đình cũng chia làm 3 ngăn với 3 chế độ bảo quản: lạnh đông trong ngăn đá, bảo quản lạnh ở phần giữa và bảo quản mát cho rau quả ở ngăn dưới cùng. Dưới đây là đặc tính và phân loại của các buồng lạnh đó.

1. Buồng bảo quản lạnh 00C.

Buồng bảo quản lạnh thường có nhiệt độ -1,5..0oC với độ ẩm tương đối 90..95%. Các sản phẩm bảo quản như thịt, cá có thể được xếp trong các bao bì khác nhau đặt lên giá trong buồng lạnh.

Buồng lạnh được trang bị các dàn lạnh không khí kiểu gắn tường, treo trên trần đối lưu không khí tự nhiên hoặc dùng dàn quạt.

2. Buồng bảo quản đông -18..-20oC

Buồng bảo quản lạnh đông dùng để bảo quản các sản phẩm thịt, ca, rau, quả…đã được kết đông ở máy kết đông hoặc buồng kết đông. Nhiệt độ buồng

thường la -18oC. Khi có yêu cầu đặc biệt nhiệt độ bảo quản được đưa xuống đến

-23oC.

Buồng bảo quản đông thường dùng dàn quạt làm lạnh không khí nhưng có thể dùng các dàn tường hoặc dàn trần không kgí đối lưu tự nhiên.

3. Buồng bảo quản đa năng -12oC

Buồng bảo quản đa năng thường được thiết kế ở -120C nhưng khi cần bảo quản lạnh có thể đưa lên nhiệt độ bảo quản 00C hoặc khi cần bảo quản đông đông có thể đưa xuống nhiệt độ bảo quản -18oC tuỳ theo yêu cầu công nghệ.

Khi cần có thể dùng buồng đa năng để gia lạnh sản phẩm.

Buồng đa năng thường được trang bị dàn quạt nhưng cũng có thể được trang bị dàn tường hoặc dàn trần đối lưu không khí tự nhiên.

4. Buồng gia lạnh 0oC.

Buồng gia lạnh dùng để làm lạnh sản phẩm từ nhiệt độ môi trường đến nhiệt độ bảo quản lạnh hoặc để gia lạnh sơ bộ cho những sản phẩm lạnh đông trong phương pháp kết đông hai pha.

Tuỳ theo qui trình công nghệ gia lạnh, nhiệt độ buồng có thể hạ xuống -50C và năng lên vài độ trên nhiệt độ đóng băng của các sản phẩm được gia lạnh.

Buồng gia lạnh thường được trang bị dàn quạt để tăng tốc độ gia lạnh cho sản phẩm.

5. Buồng kết đông -350C

Buồng kết đông dùng để kết đông sản phẩm. Kết đông một pha, nhiệt độ sản phẩm vào là 370C. Kết đông hai pha, nhiệt độ sản phẩm vào buồng kết đông là 40C vì sản phẩm đã được gia lạnh sơ bộ. Sản phẩm ra có nhiệt độ tâm thịt đạt -80C và nhiệt độ bề mặt tùy theo bề dày tấm thịt có thể đạt -18..-120C. Sản phẩm dần đạt nhiệt độ bảo quản trong buồng bảo quản đông.

Kết đông một pha có nhiều ưu điểm hơn do đó ngày nay thường người ta thiết kế buồng kết đông một pha cho kho lạnh để đảm bảo chất lượng thịt, giảm tiêu hao do khô ngót sản phẩm.

Buồng kết đông một pha có nhiệt độ không khí đạt -350C. Tốc độ chuyển động không khí 1..2m/s. Có khi đạt 3..5m/s. Thịt đặt trên giá hoặc treo trên xe đẩy và được kết đông theo mẻ.

Ngồi buồng kết đông, ngày nay người ta sử dụng nhiều loại thiết bị kết đông khác nhau có tốc độ kết đông nhanh và cực nhanh để đảm bảo chất lượng cao nhất của các mặt hàng xuất khẩu như tôm và thuỷ sản đông lạnh, thịt nạc, thịt thăn, gia cầm đông lạnh…

Các thiết bị kết đông đó là: máy kết đông tiếp xúc, máy kết đông băng chuyền, máy kết đông kiểu tấm, máy kết đông tầng sôi, máy kết đông nhúng chìm trực tiếp trong freon lỏng sôi…

6. Buồng chất tải và tháo tải 00C.

Buồng chất tải và tháo tải có nhiệt độ không khí khoảng 00C phục vụ cho buồng kết đông và buồng gia lạnh. Trong buồng chất tải, thịt được treo vào các móc treo của xe kết đông hoặc được xếp vào các giá của xe để chuẩn bị đưa vào buồng kết đông. Buồng tháo tải được dùng để tháo các sản phẩm đã kết đông chuyển qua các buồng bảo quản đông.

Nhiệt độ không khí buồng chất tải có thể điều chỉnh xuống được -50C để gia lạnh sản phẩm khi cần thiết.

7. Buồng bảo quản đá -40C

Buồng bảo quản nước đá có nhiệt độ không khí -40C đi kèm bể đá khối. Dung tích buồng tuỳ theo yêu cầu trữ đá, thường có thể trữ được từ 2 đến 5 lần năng suất ngày đêm của bể đá.

Buồng bảo quản nước đá thường được trang bị dàn lạnh treo trần, đối lưu không khí tự nhiên.

8. Buồng chế biến lạnh +150C.

Buồng chế biến lạnh trong các xí nghiệp chế biến thực phẩm có công nhân làm việc ngày liên tục bên trong. Nhiệt độ tuỳ theo yêu cầu công nghệ chế biến nhưng thường là từ 10..180C.