Đề tài: Ứng dụng phụ gia tạo cấu trúc trong công nghệ chế biến thịt và thủy sản

1.1 Định nghĩa:

Phụ gia:

Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc độ acid của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.

Phụ gia tạo cấu trúc: là nhóm phụ gia thêm vào nhằm thay đổi cấu trúc nguyên liệu ban đầu, tạo ra cấu trúc mới hoặc làm ổn định cấu trúc của sản phẩm

1.2 Phân loại:

 HYROCOLLOID: Xanthan gum, guargum, carrageenan, locust bean gum, agar-agar, pectin, alginate

Hyrocolloid à những polymer tan trong nước (polysaccharide và protein) hiện đang được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp với rất nhiều chức năng như tạo đặc hay tạo gel hệ lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương và huyền phù, ngăn cản sự hình thành tinh thể đá và đường, giữ hương. Chúng có thể được phân loại tùy thuộc vào nguồn gốc, phương pháp phân tách, chức năng, cấu trúc, khả năng thuận nghịch về nhiệt, thời gian tạo gel hay điện tích. Nhưng phương pháp phân loại thích hợp nhất cho những tác nhân tạo gel là cấu trúc, khả năng thuận nghịch về nhiệt và thời gian tạo gel.

Nguồn hydrocolloid quan trọng trong công nghiệp:

- Thực vật:

Trong cây: cellulose, tinh bột, pectin.

Gum từ nhựa cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti, gum tragacanth

Hạt: guar gum, locust bean gum, tara gum, tamarind gum

Củ: konjac mannan

Tảo (Algal)

Tảo đỏ: agar, carrageenan

Tảo nâu: alginate

- Vi sinh vật: xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum, cellulose

 POLYSACCHARIDE: tinh bột, tinh bột biến tính, maltose dextrin, chitosan

 PROTEIN: caseinate, whey, bột mì và gluten, protein đậu nành, protein trứng, da heo, gelatin,

 POLYPHOSPHATE