Phần I: Nguyên liệu . .6

1/ nguyên liệu chính 6

1.1/ Thịt heo . 6

1.1.1/ Phân loại 6

1.1.2/ Cấu trúc thịt . 6

1.1.3/ Thành phần hoá học của thịt . 6

1.1.4/ các dạng hư hỏng của thịt 8

1.2/Mỡ heo 9

1.3/ Da heo 9

1.4/Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu . 9

2/Phụ liệu .10

2.1/nước đá vảy 10

2.2/Protein đậu nành . 10

2.3Tinh bột 10

3/Gia vị 11

3.1/Muối tinh 11

3.2/Bột ngọt . 11

3.3/Đường . 11

3.4/Bột tiêu 12

4/Phụ gia . 12

4.1/Muối Nitrite 13

4.2/Tari .13

4.3/Vitamin C 13

Phần II: Sơ đồ quy trình công nghệ 14

1/Sơ đồ quy trình công nghệ sản

xuất xúc xích tiệt trùng 15

2/Thuyết minh quy trình công nghệ . 16

2.1/ Cấp đông 16

2.2/Rã đông 17 GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn

Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn 3

2.3/Rửa 18

2.4/Qúa trình xay thô . 18

2.5/Quá trình xay nhuyễn 19

2.6/Quá trình nhồi & định lượng 20

2.7/Tiệt trùng . 20

2.8/Sấy khô 21

2.9/Hoàn thiện 21

3/Các thiết bị sử dụng trong quy trình 22

Phần III: Đánh giá chất lượng sản phẩm 33

Phần IV: Các rủi ro và cách khắc phục . 37

Phần V : Tài liệu tham khảo . 3