Chương 1. MỞ ĐẦU

[*]Đặt vấn đề

Bưởi là loại trái cây nhiệt đới rất được ưa thích vì có nhiều công dụng khác nhau. Không những trái bưởi ngon, hoa bưởi tạo nên mùi thơm nhẹ thường được dùng nấu chè hoa bưởi, mà lá, hoa, vỏ quả bưởi đều chứa tinh dầu nên thường được dùng để xông giải cảm. Ngày nay, khoa học còn khám phá thêm những đặc tính trị liệu mới của bưởi như một lượng lớn các chất chống oxy hóa có sẵn trong nước quả họ citrus, có chức năng bảo vệ cơ thể chống bệnh lão hóa (Nguồn: Polydera, Stoforos, & Taoukis (2005)), làm giảm cholesterol, ngăn ngừa cao huyết áp, giảm tai biến tim mạch, làm lành vết loét dạ dày, phòng chống ung thư và có tác dụng làm đẹp làn da. Ngoài ra, khi nước bưởi hồng tươi được hoà chung với dầu olive, còn có khả năng tẩy trừ những viên sạn gan và mật. So với các loại nước uống khác, nước bưởi ép là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có tính chất giải nhiệt tốt. Hiện nay, việc sản xuất các sản phẩm từ nước quả citrus đặc biệt là nước bưởi đang gặp phải khó khăn do sản phẩm có vị đắng bởi sự hiện diện của các thành phần gây đắng như neohesperidin, limonin và naringin và là những hợp chất đắng nhất trong quả họ citrus (Nguồn: Kefford (1959); Marwaha and others (1994)). Do vậy, vấn đề nan giải nhất là làm sao để khử độ đắng trong nước bưởi ép. Nếu làm theo cách truyền thống, đánh lừa vị giác bằng đường, thì coi như thất bại.

Các công trình nghiên cứu được tìm ra và áp dụng để làm giảm vị đắng trong nước bưởi như: công nghệ lọc chất đắng, các công nghệ như hút bám (Nguồn: Grif-fith, (1969), Johnson và Chandler, (1988)), phương pháp hóa học (Nguồn: Kimball, (1987); Pritchet, (1957)), điều trị bằng styrene divinyl benzen polystyrene (DVB) nhựa (Nguồn: Kimball, (1991); Puri, (1984)), và β-cyclodextrin (Nguồn: Shaw và Wilson, (1983); Wagner et al, (1988)). Tuy nhiên, những công nghệ trên không được hiệu quả vì còn nhiều hạn chế. Với sự tiến bộ của Công nghệ sinh học, việc sử dụng enzyme naringinase (Nguồn: Habelt và Pittner, (1983); Ting, (1958)) để thủy phân naringin trong nước bưởi làm giảm vị đắng của nước bưởi một cách hiệu quả.

Do vậy, để có thể làm giảm hoặc có thể loại bỏ vị đắng tạo vị hài hòa và nâng cao chất lượng cho sản phẩm thì việc ứng dụng enzyme naringinase vào nước bưởi thanh trùng là điều hết sức cần thiết.

[*]Mục tiêu nghiên cứu

Vì vậy, mục tiêu của bài nghiên cứu này là sử dụng enzyme naringinase thủy phân naringin để giảm vị đắng trong quá trình chế biến nước bưởi thanh trùng