MỤC LỤC :

Lời mở đầu 4

Phần 1 : TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE

I. Định nghĩa 5

II. Phân loại 5

2.1 . Endoamylase 5

2.2 . Exoamylase 6

III.Các enzyme amylase 6

3.1 . alpha – amylase 6

3.2 . beta – amylase 8

3.3 . γ –amylase 8

3.4 . Oligo-1,6-glucosidase 9

3.5 . α-glucosidase 9

3.6 . Transglucosidase 9

Phần 2 : ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM .

I .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất mì chính 10

1.1 . Nguyên liệu sử dụng 10

1.2 . Sự tham gia của enzyme amylase 12

1.3 . Ưu nhược điểm 13

II .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất bia 13

2.1 . Nguyên liệu sử dụng và chủng vi sinh vật 13

2.2 . Nguồn enzyme thường dùng 14

2.3 . Sự tham gia của enzyme amylase 14

III .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất cồn 16

3.1 . Nguyên liệu sử dụng 16

3.2 . Sự tham gia của enzyme amylase 16

IV .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất siro 18

4.1 . Nguyên liệu sử dụng 18

4.2 . Sự tham gia của enzyme amylase 18

V .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất bánh mì 21

5.1 . Nguyên liệu sử dụng 21

5.2 . Sự tham gia của enzyme amylase 22

VI .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất bánh kẹo 23

6.1 . Mục đích 23

6.2 . Sự tham gia của enzyme amylase 23

VII .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất glucoza và mật 24

Phần 3 : NGUỒN THU NHẬN

I . Nguồn thu nhận 24

1.1. Động vật 24

1.2 . Thực vật 24

1.3 . Vi sinh vật 25

II . Phương pháp thu nhận 25

2.1. Phương pháp thu nhận malt 25

2.2. Phương pháp thu nhận từ vi sinh vật 45

2.3. Phương pháp thu nhận từ động vật 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52