MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

1. Đậu nành 3

2. Nước 5

3. Đường 5

4. Phụ gia 5

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 6

III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 7

1. Yêu cầu về chọn hạt đậu nành 7

2. Làm sạch 7

3. Tách vỏ 8

4. Chần 9

5. Nghiền ướt 11

6. Lọc 12

7. Nấu 12

8. Phối trộn 13

9. Bài khí 13

10. Đồng hóa 14

11. Nâng nhiệt 15

12. Rót chai, đóng nắp 15

13. Tiệt trùng 16

IV. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 17

1. Chỉ tiêu hóa lý 17

2. Chỉ tiêu sinh học 17

3. Chỉ tiêu hóa sinh 17

4. Chỉ tiêu cảm quan 17

V. THÀNH TỰU MỚI 18

1. Ảnh hưởng của các isoflavone lên mùi đậu và tính chất làm se của sữa đậu nành 18

2. Đặc tính isoflavone và hoạt tính chống oxy hóa của đậu nành Ohio 26

3. Sự ảnh hưởng của giống đậu và vùng trồng trọt khác nhau lên màu của dịch đậu nành và các quá trình chế biến khác từ đậu nành ở Brazil 33

PHỤ LỤC 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, chúng ta có thể sử dụng sữa có nguồn gốc động vật cũng như thực vật làm nguồn cung cấp dinh dưỡng cho cuộc sống hằng ngày. Một trong số đó là sữa từ đậu nành – loại sản phẩm rất được người tiêu dùng ưa chuộng vì giàu chất dinh dưỡng, chất lượng đảm bảo, giá thành lại rẻ. Sữa đậu nành là dung dịch thu được từ quá trình trích ly đậu nành bằng nước. Theo phương pháp truyền thống, sữa được chế biến bằng cách ngâm đậu nành trong nước, sau đó nghiền, lọc qua vải và cuối cùng là nấu. Tuy nhiên, sản phẩm thu được vẫn còn mùi đậu, làm giảm giá trị cảm quan, đồng thời bảo quản không lâu. Hiện nay, với kỹ thuật hiện đại, chúng ta có thể loại triệt để các mùi gây khó chịu và tạo ra những sản phẩm sữa đậu nành có chất lượng tốt hơn, dinh dưỡng hơn.

Và nhóm chúng em giới thiệu về quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng chai. Do thời gian có hạn, bài tiểu luận này không tránh khỏi thiếu sót. Nhóm chúng em rất mong nhận được ý kiến, nhận xét của Thầy và các bạn để bài hoàn chỉnh hơn