1. Cơ sở lý thuyết

Trong hạt đậu tương, thành phần đạm tan chiếm khoảng 80-90% trong đó chủ yếu là globulin, globulin là chất không tan trong nước nhưng do trong hạt đậu có Ca3(PO4)2, leuxithin, axit fintionic là những tác nhân làm tăng độ tan của globulin trong nước, do vậy khi được nghiền nhỏ thì nó tan tới 80-90% trong nước.

Quá trình sản xuất đậu phụ chính là dùng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu, giải phóng các thành phần có trong hạt, đồng thời dùng nước làm dung môi hòa tan các chất có trong huyền phù. Từ dung dịch này dựa vào tính chất đông tụ của globulin, thông qua các điều kiện pH, nhiệt độ, điện tích, .kết tủa chúng lại thành hoa đậu rồi ép định hình thành bánh đậu phụ.

2. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ (theo phương pháp ướt)

Thuyết minh quy trình

1. Ngâm hạt

 Mục đích: ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương nở. Khi đó các phần tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên protein, lipit, gluxit, xenluloza. Qúa trình này xảy ra qua hai giai đoạn:

- Giai đoạn đầu xảy ra quá trình solvat hóa. Ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ

- Giai đoạn hai xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động và làm phá vỡ liên kết các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm: thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ nước ngâm:

- Thời gian ngâm:

+ Nhiệt độ ngoài trời từ 15oC – 25oC, ta ngâm 5 – 6 giờ.

+ Nhiệt độ ngoài trời từ 25oC – 30oC, ta ngâm 3 – 4 giờ.

Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55% - 65% là tốt nhất

- Nhiệt độ nước ngâm:

Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt lại nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo, do đó khó hòa tan.

Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20 – 25oC