Mục Lục

Danh sách nhóm . 2

Nhận xét giáo viên . 3

Lời cám ơn . 4

Nôi Dung Chính 5

1. Chuẩn Bị Nguyên Liệu 6

1. Mục đích 6

1.2. Nghiền khô . 6

1.2.1. Thiết bị nghiền khô . 7

1.2.2. Kiểm tra bột nghiền . 11

1.3. Nghiền ướt . 12

1.4. Nghiền ẩm 15

1.5. Đánh giá thành phẩm sau khi nghiền . 17

2. Quá trình đường hóa (nấu malt) 19

2.1 Mục đích quá trình nấu . 19

2.2 Các biến đổi trong quá trình nấu . 19

2.2.1 Tính chất của các enzym . 20

2.2.2 Sự biến đổi của tinh bột . 20

2.2.3 Sự biến đổi của protid . 23

2.2.4 Độ acid 23

2.2.5 Biến đổi hóa lý 23

2.2.6 Các biến đổi khác . 24

2.3 Hòa bột với nước . 23

2.3.1 Lượng nước phối trộn: 24

2.3.2 Nhiệt độ phối trộn 25

2.4 Tiến hành đường hóa . 25

2.4.1 Các phương pháp đường hóa 25

2.4.1.1 Phương pháp ngâm chiết (không đun sôi) 25

2.4.1.2 Phương pháp đun sôi từng phần . 26

2.4.1.3 Phương pháp đường hóa dùng nguyên liệu thay thế . 27

2.4.1.4 Quy trình nấu bia của công ty bia sài gòn 28

2.4.2 Lựa chọn phương pháp và đường hóa . 31

2.4.3 Các yếu tố tác động tới quá trình đường hóa 31

2.5. Thiết bị nấu 32

2.6. Ảnh hưởng của oxy 33

2.7. Thời gian đường hóa . 34

3. Lọc và rữa bã malt . 34

3.1. Mục đích của việc lọc- rửa bã 34

3.2. Quá trình lọc và rửa bã 35

3.3. Một số lưu ý khi lọc và rửa bã 35

3.4.Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lọc và rửa bã . 35

3.5. Thiết bị . 37

3.5.1. Thùng lọc . 37

3.5.2. Máy ép lọc khung bản . 38

3.5.3 Máy lọc khung bản thế hệ mới 41

3.5.4.Máy lọc ép với màng MK 15/20 42

4. Đun sôi với hoa houlon . 43

4.1. Mục đích: 43

4.2. Tiến trình nấu . 44

4.3 Các quá trình hóa lí xảy ra trong khi nấu 46

4.3.1 Sự hòa tan và chuyển hóa các hợp chất chính trong hoa houblon . 46

4.3.2. Các biến đổi khác về thành phần và tính chất của dịch đường . 49

4.4. các thiết bị đun sôi 50

5. Lắng trong - làm lạnh dịch đường 54

5.1. Mục đích củ việc lắng trong và làm lạnh 54

5.2. các biến đổi hóa lý xảy ra trong quá trình lắn trong- làm lạnh 54

5.3.lắng trong dịch đường . 56

5.4.Làm lạnh dịch đường . 57

5.5. Sục khí 59

5.6. Dịch đường thu được 6