(Luận văn này đầy đủ mọi chi tiết, tham khảo chỉnh sửa chút ít là OK)

MỤC LỤC

Nội dung

CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH viii

Chương 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục đích 3

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 4

Cấu tạo và giá trị dinh dưỡng của đậu nành 4

Cấu tạo 4

Giá trị dinh dưỡng 4

Protein 5

Lipid 6

Cacbohydrat 7

Muối khoáng 8

Vitamin 9

Enzyme 10

Tính chất thực phẩm protein đậu nành 10

2.1.1. Khả năng hòa tan của protein 10

2.1.2. Tính hấp thu nước và giữ nước 10

2.1.3. Chất xơ đậu nành 11

Giới thiệu về vi sinh vật 11

Các tác nhân của môi trường ảnh hưởng đến hoạt

động sống của vi khuẩn 11

Nước 11

Oxi 12

Vai trò của vi sinh vật đối với đời sống 12

Sự phân giải tạo thành enzyme 12

Bacillus tiết ra proteiase hoặc proteinase 12

Ứng dụng 13

Điều kiện sinh trưởng và phát triển 13

Giới thiệu về nguyên liệu muối 13

Nước cho vào lên men 14

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và thủy phân 15

Lượng nước cho vào trong quá trình thủy phân 15

Tính hiệu suất thủy phân 16

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến enzyme 16

Vai trò của pH 17

Tác dụng của muối 17

Các quá trình cơ bản 17

Quá trình ngâm 18

Quá trình lên men 18

2.1.4. Xử lý 18

Quá trình xử lý nhiệt 18

Mục đích 19

Quá trình nấu đậu 19

Quá trình xay nhuyễn 19

Quá trình lọc 19

Ưu điểm và nhược điểm của quá trình lên men 19

Cơ sở sinh hoá của quá trình lên men 20

Cơ chế quá trình hình thành nước mắm 20

Cơ chế phân giải của enzyme 20

Các hệ enzyme tham gia vào quá trình phân giải 21

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 23

Phương tiện 23

Phương pháp 23

Các chỉ tiêu theo dõi và phương pháp xác định 24

Đạm toàn phần 24

Đạm formol 24

Đạm amoniac 25

Thí nghiệm 25

Mục đích thí nghiệm 25

Chuẩn bị thí nghiệm 25

Bố trí thí nghiệm 25

Thực hiện thí nghiệm 27

Tính toán thống kê 28

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29

4.1.1.1 Ảnh hưởng của các nghiệm thức với thành phần

vi khuẩn, thành phần muối, và nhiệt độ khác nhau đến

khả năng thuỷ phân của protein thành acid amin 29

4.1.1.2 Ảnh hưởng của các nghiệm thức với thành phần

vi khuẩn, thành phần muối, và nhiệt độ khác nhau đến

khả năng thuỷ phân của protein thành acid amin 30

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44

5.1. Kết luận 44

5.2. Đề nghị 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

PHỤ CHƯƠNG

DANH SÁCH BẢNG

Bảng số Tựa bảng Trang

1 Thành phần hóa học của đậu nành 4

2 Thành phần acid amin trong protein đậu nành

g acid amin/16gN 5

3 Thành phần acid béo trong đậu nành 7

4 Cacbohydrat trong đậu nành tính theo phần trăm 7

5 Thành phần các nguyên tố khoáng trong đậu nành 8

6 Vitamin tan trong nước ở đậu nành 9

7 Thành phần hóa học của muối 14

8 Các nhân tố thí nghiệm 26

9 Bố trí thí nghiệm 27

10 Kết quả về đạm amin ở các nghiệm thức theo thời

gian lên men. 29

1 Kết quả về đạm amoniac ở các nghiệm thức theo

thời gian lên men. 31

2 Ảnh hưởng của vi khuẩn đến quá trình thuỷ phân

protein thành acid amin 32

3 Ảnh hưởng của muối đến quá trình thuỷ phân

protein thành acid min. 32

4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến quá trình thuỷ phân

protein thành acid amin. 33

5 Ảnh hưởng của vi khuẩn đến quá trình thuỷ phân

tạo thành amoniac. 33

6 Ảnh hưởng của muối đến quá trình thuỷ phân

tạo thành amoniac. 34

7 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thuỷ phân

tạo thành amoniac. 34

18 Thành phần sản phẩm: 43

19 Tính giá thành sản phẩm: (cho 1lít nước mắm chay) 45

PHỤ CHƯƠNG

20 Bảng ANOVA cho bảng 12, 13, 14 pc-1

21 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 13 pc-1

22 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 14 pc-1

23 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 12 pc-2

24 Bảng ANOVA cho bảng 12, 13, 14 pc-2

25 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 13 pc-2

26 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 14 pc-3

27 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 12 pc-3

28 Bảng ANOVA cho bảng 12, 13, 14 pc-3

29 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 12 pc-4

30 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 14 pc-4

31 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 13 pc-4

32 Bảng ANOVA cho bảng 15, 16, 17 pc-5

33 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 17 pc-5

34 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 16 pc-5

35 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 15 pc-6

36 Bảng ANOVA cho bảng 15, 16, 17 pc-6

37 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 17 pc-6

38 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 15 pc-7

39 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 16 pc-7

40 Bảng ANOVA cho bảng 15, 16, 17 pc-7

41 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 16 pc-8

42 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 17 pc-8

43 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 15 pc-8

44 Bảng: Mối tương quan ba nhân tố đạm amin ngày 7 pc-9

45 Bảng: Mối tương quan ba nhân tố đạm amin ngày 10 pc-9

46 Bảng: Mối tương quan ba nhân tố đạm amin ngày 13 pc-9

47 Bảng: Mối tương quan ba nhân tố đạm amoniac ngày 7 pc-10

48 Bảng: Mối tương quan ba nhân tố đạm amoniac ngày 10 pc-10

49 Bảng: Mối tương quan ba nhân tố đạm amoniac ngày 13 pc-10

DANH SÁCH HÌNH

Hình số Tựa hình Trang

1 Sơ đồ qui trình sản xuất 24

2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27

3 Ảnh hưởng của vi khuẩn đến sự thủy phân

protein thành acid amin qua các ngày lên men. 35

4 Ảnh hưởng của muối đến sự thủy phân

protein thành acid amin qua các ngày lên men 36

5 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thủy phân

protein thành acid amin qua các ngày lên men 37

6 Ảnh hưởng của vi khuẩn đến sự tạo thành

đạm ammoniac qua các ngày lên men. 38

7 Ảnh hưởng của muối đến sự tạo thành

đạm amoniac qua các ngày lên men. 38

8 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự tạo thành

đạm amoniac qua các ngày lên men. 39

9 Nguyên liệu sản xuất 41

10 Dung dịch đang lên men 41

11 Dung dịch đã được lọc thô 41

12 Nước mắm chay đã được lọc tinh 42

13 Nước mắm chay đã thành phẩm 42

14 Sơ đồ qui trình đề nghị sản xuất nước mắm chay. 4