Đề tài: KHẢO SÁT SỰ THỦY PHÂN PROTEIN TỪ ĐẬU NÀNH DƯỚI TÁC DỤNG ENZYME PROTEASE CỦA NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE

Luận văn dài 53 trang:

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ . iii

TÓM TẮT iv

MỤC LỤC .v

DANH SÁCH HÌNH vii

DANH SÁCH BẢNG . viii

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ. 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG NƯỚC 2

2.1.1 Qui trình sản xuất nước tương hoá giải .2

2.1.2 Qui trình sản xuất nước tương lên men .3

2.2 NGUYÊN LIỆU .4

2.2.1 Đậu nành 4

2.2.2 Lúa mì 6

2.2.3 Muối ăn 7

2.2.4 Aspergillus oryzae 8

2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT .9

2.3.1 Ngâm đậu .9

2.3.2 Hấp đậu 9

2.3.3 Độ ẩm trong quá trình nuôi mốc 9

2.3.4 Nhiệt độ trong quá trình nuôi mốc .9

2.3.5 Lên men trong nước muối 10

2.3.6 Nhiệt độ và khuấy đảo trong quá trình lên men .10

2.4 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC VÀ NGOÀI NƯỚC LIÊN

QUAN ĐẾN SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 11

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 13

3.1.1 Địa điểm và thời gian .13

3.1.2 Nguyên liệu 13

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ .13 3.1.4 Hóa chất .13

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .14

3.2.1 Qui trình thí nghiệm sản xuất nước chấm lên men từ đậu nành 16

3.2.2 Các chỉ tiêu cần phân tích .17

3.2.3 Phân tích số liệu .17

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .18

4.1 Thí nghiệm 1: Sự thay đổi giá trị màu sắc(red, green, blue) trong quá trình

ủ nấm mốc 18

4.2 Thí nghiệm 2: Sự ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột mì trong quá trình ủ và

nồng độ muối trong quá trình thủy phân đến hàm lượng đạm amin sinh ra 20

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 29

5.1 Kết luận .29

5.2 Đề nghị 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO .30