GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG

SINH VIÊN :

NGUYỄN CHÍ TY

PHẠM PHI LONG VƯƠNG

LƯU THỊ CẨM VY

HUỲNH LÊ THIÊN TỨ

NGUYỄN ANH THẮNG

MỤC LỤC

Phần I: Tổng quan về enzym amylase

I. Phân loại enzyme amylase

II. Đặc tính và cơ chế tác dụng của enzym amylase

I.1. α-amylase

I.2. β-amylase

I.3. γ-amylase

I.4. oligo-1,6-glucosilase hay dextrinnase tới hạn

I.5. Pullulanase

I.6. α-glucosidase hay maltase

Phần II: Chủng nấm mốc Aspergillus oryzae

I. Giới thiệu chủng nấm mốc Aspergillus oryzae

II. Giới thiệu phương pháp phân lập nấm mốc Aspergillus oryzae

Phần III: Công nghệ sản xuất enzym α-amylase

I.Giới thiệu về phương pháp lên men bề mặt

I.1. Ưu và nhược điểm của phương pháp nuôi cấy bề mặt

I.2. Qui trình sản xuất

II. Qui trình lên men công nghiệp tạo enzym α-amylase

II.1. Nguyên liệu

II.2. Qui trình công nghệ

II.3. Các yếu tố ảnh hưởng khi thu nhận enzym α-amylase từ nấm mốc Aspergillus Oryzae

II.3.1. Sinh trưởng và sinh tổng hợp amylase từ nấm

II.3.2. Các yếu tố dinh dưỡng

II.3.3. Các yếu tố khác

Phần IV : Ứng dụng

Phần V: Phụ lục và tài liệu tham khảo

GIỚI THIỆU :

Tinh bột là sản phẩm tự nhiên quan trọng nhất có nhiều ứng dụng trong kỹ thuật và trong đời sống con

người. Nhiều nước trên thế giới sử dụng nguồn tinh bột từ khoai tây, lúa mì, ngô (sắn), còn riêng ở nước ta thì

sử dụng gạo và khoai mì là nguồn tinh bột chủ yếu. Trong chế biến tinh bột và đường, công đoạn quan trọng

nhất là thuỷ phân tinh bột về các đường đơn giản. Sau đó, chủ yếu trên cơ sở đường đơn nhờ lên men, người ta

sẽ nhận được rất nhiều sản phẩm quan trọng như: rượu cồn, rượu vang, bia, các loại acid hữu cơ, amino

acid, .

Quá trình thuỷ phân tinh bột gồm hai công đoạn chủ yếu là giai đoạn hồ hoá và giai đoạn đường hoá.

Để thực hiện hai công đoạn công nghệ nói trên, trong thực tế sản xuất người ta áp dụng hai cách: Thuỷ phân

tinh bột bằng acid và bằng enzym. Để thuỷ phân tinh bột từ lâu người ta đã sử dụng acid vô cơ như HCl và

H2SO4. Nhưng kết quả cho thấy, thuỷ phân bằng acid rất khó kiểm soát và thường tạo nhiều sản phẩm không

mong muốn và không đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Do vậy, việc thay thế và ứng dụng enzym để

thuỷ phân tinh bột là một kết quả tất yếu của lịch sử phát triển.

Enzym amylase đã được tìm ra đã góp phần quan trọng cho nhiều ngành công nghiệp chế biến thực

phẩm. Enzym amylase có thể tìm thấy ở nhiều nguồn khác nhau như amylase từ thực vật, động vật và VSV.

Amylase càng ngày càng được thay thế acid trong sản xuất ở qui mô công nghiệp. Hiện nay, các nhà sản xuất

có thể sử dụng amylase có khả năng chịu nhiệt cao mà không bị mất hoạt tính, chẳng hạn amylase được tách

chiết từ VSV, cụ thể là các chủng vi khuẩn chịu nhiệt được phân lập từ những suối nước nóng. Ngoài ra,

amylase còn có nhiều ưu điểm hơn khi sử dụng acid để thuỷ phân tinh bột: Năng lượng xúc tác thấp, không

yêu cầu cao về thiết bị sử dụng, giảm chi phí cho quá trình tinh sạch dịch đường.

Nguồn amylase có thể lấy từ mầm thóc, mầm đại mạch ( malt), hạt bắp nảy mầm, hay từ nấm mốc,

Nguyên liệu cho sản xuất là gạo, bắp, khoai mì, đây là những nguồn nguyên liệu dễ tìm, rẻ tiền có thể tìm

thấy dễ dàng ở nước ta. Do đó, đây là một lợi thế và là hướng phát triển mạnh làm cơ sở cho nhiều ngành khác

phát triển. Ví dụ: sản xuất bánh kẹo, bia, cồn, sirô và làm mềm vải,

CHÚ THÍCH : TÀI LIỆU TRÊN GỒM FILE PDF + WORD