Đây là tài liệu báo cáo về nguyên liệu và quy trình sản xuất bia khá đầy đủ

A. Các nguyên liệu sản xuất bia

I. NƯỚC

Không cần bàn cãi, nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm bia. Nước được cung cấp cho nhà máy sản xuất bia chứa một phần nhỏ các khóang chất cùng chất hữu cơ cũng như một phần các chất khí hòa tan trong nó. Thành phần của nước đưa vào sản xuất bia sẽ còn lại trong bia thành phẩm. Chính vì lẽ đó chúng ta cần quan tâm đến loại nguyên liệu chiếm số lượng nhiều nhất này nhằm đáp ứng các yêu cầu về công nghệ và các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.

Trong sản xuất bia lượng nước dùng để tạo ra được một đơn vị thể tích sản phẩm thường là 3: 20 hay 1:6 (để tạo ra 1 lít bia cần 6 lít nước). Ngoài ra trong quá trình nảy mần cần lượng nước 30- 40 Hl/ 1 tấn Malt. Như vậy, trước khi lắp đặt một nhà máy sản xuất bia chúng ta phải quan tâm đến nguồn nước (số lượng và chất lượng).

1.1. Yêu cầu đối với nước dùng trong sản xuất bia

pH là chỉ tiêu quan trọng, pH = 6,5 – 7

Độ kiềm (TA: total alkaline) đặc trưng cho hàm lượng cacbon trong nước theo tiêu chuẩn TA 2

Độ cứng: 4 - 12 0Đ

Hàm lượng muối cacbonat 50 mg/l nước

Hàm lượng muối Mg2+ ≤ 100 mg/l nước

Độ trong: 6,0 % Neph

Độ dẫn điện: 52 µs/cm

Hàm lượng muối Clorua 75 - 150 mg/l

Hàm lượng muối CaSO4 130 - 200 mg/l

Hàm lượng Fe2+ ≤ 0,3 mg/l

Khí NH3 và các muối NO3-, NO2-: không có

Vi sinh vật không quá 100 tế bào /ml

Trực khuẩn Ecoli 3 con/l nước

Chuẩn Ecoli: 300 ml (là lượng nước tối thiểu cho phép phát hiện một tế bào Ecoli)

Bia là một sản phẩm chứa trên 90% nước đây là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nên thành phần của nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm (hương thơm, mùi vị, độ trong