Đề tài: Công nghệ chế biến pate gan heo đóng hộp

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

LỜI MỞ ĐẦU 3

I. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM PATE 4

1.1. Định nghĩa 4

1.2. Phân loại 4

II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE 5

2.1. Nguyên liệu chính 5

2.1.1. Thịt heo 5

2.1.2. Gan 8

2.2. Nguyên liệu phụ 10

2.2.1. Nhóm tạo vị 10

2.2.2. Nhóm tạo cấu trúc 13

2.2.3. Chất tạo mùi 17

2.2.4. Nhóm tạo màu 19

2.2.5. Chất bảo quản: 20

III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE GAN 21

IV. THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 22

4.1. Rã đông 22

4.2. Cắt 22

4.3. Xay thô 25

4.4. Muối gan 26

4.5. Xử lý nguyên liệu phụ 26

4.6. Xay nhuyễn 27

4.7. Phối trộn 27

4.8. Vào hộp - ghép nắp 29

4.9. Bài khí: 31

4.10. Ghép mí 32

4.11. Tiệt trùng 35

4.12. Bảo ôn – Bảo quản 39

V. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 40

5.1. Chỉ tiêu cảm quan 40

5.2. Chỉ tiêu hoá học 40

5.3. Chỉ tiêu hoá lý 40

5.4. Chỉ tiêu vi sinh 40

VI. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 41

VII. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 44

7.1. Những khuyết điểm của sản phẩm pate do sai sót về kỹ thuật 44

7.2. Những sự cố thường gặp ở sản phẩm đồ hộp 45

VIII. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 46

PHỤ LỤC 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48