LỜI MỞ ĐẦU

Bảo quản thực phẩm luôn là vấn đề nóng bỏng của mọi thời đại. Quan niệm bảo quản thực phẩm ngày này không chỉ đơn thuần là kéo dài hạn sử dụng mà nó còn bao hàm cả việc duy trì hoặc làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cho một sản phẩm mà vẫn đảm bảo an toàn. Khoa học kỹ thuật phát triển kéo theo công nghệ bảo quản thực phẩm cũng phát triển. Ngày càng có nhiều phương pháp bảo quản ra đời nhằm giải quyết tốt số lượng khổng lồ thực phẩm sản xuất ra hàng ngày.

Màng thực phẩm là một trong những phương pháp mới, được áp dụng khá phổ biến trong nhiều năm gần đây. Từ các chất căn bản protein, glucid, lipid, người ta đã ứng dụng khả năng tạo màng của chúng để bảo quản thực phẩm. Phương pháp này có nhiều ưu điểm, tuy nhiên vẫn còn một số hạn chế vì màng thực phẩm có bản chất như là một thực phẩm nên cũng chịu ít nhiều các yếu tố môi trường ảnh hưởng tương tự như các thực phẩm khác.

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

NỘI DUNG

Chương 1: Tổng quan về màng thực phẩm (Hữu) 5

1.1. Lịch sử của màng

1.2. Yêu cầu về màng

1.3. Ảnh hưởng của màng

1.4. Các thành phần của màng trong thực phẩm

1.5. Kết luận

Chương 2: Màng protein và ứng dụng trong thực phẩm 8

2.1. Vai trò

2.2. Bản chất của màng protein

2.3. Cấu tạo của màng

2.3.1. Protein từ động vật

2.3.1.1. Casein (protein từ sữa)

2.3.1.2. Whey Protein (protein từ sữa)

2.3.1.3. Protein thịt

2.3.1.4. Phôi nhũ của trứng

2.3.1.5. Feather keratin (Protein lông, vảy, sừng)

2.3.2. Protein thực vật

2.3.2.1. Protein lúa mì

2.3.2.2. Protein đậu nành

2.3.2.3. Protein Zein

2.3.3.Dung môi

2.3.4 Chất dẻo

2.4. Các phương pháp tạo màng

2.4.1. Đúc dung môi

2.4.2. Phương pháp đùn

2.4.3. Phương pháp kéo sợi tạo màng

2.4.4. Phương pháp tạo màng ăn được

2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của màng

2.5.1. Điều kiện sấy

2.5.2. Liên kết ngang

2.5.3. Enzyme và chất tạo liên kết chéo

2.5.4. Cường độ ion

2.6. Các ứng dụng của màng protein trong thực phẩm

2.6.1. Màng Zein

2.6.2. Gluten và protein đậu nành

2.6.3. Whey( protein từ sữa)

2.6.4. Màng collagen

Chương 3: Màng polysaccharide gum và ứng dụng trong thực phẩm 21

3.1. Chitosan

3.1.1. Giới thiệu

3.1.2. Nguồn gốc của chitosan

3.1.3. Đặc tính của chitosan

3.1.4. Tác dụng của chitosan

3.1.5. Cách tạo màng bọc chitosan

3.1.6. Ứng dụng của chitosan

3.1.7. Ưu điểm của màng chitosan

3.2. Carageenan

3.2.1. Giới thiệu

3.2.2. Tên gọi khác

3.2.3. Nguồn gốc

3.2.4. Cấu tạo

3.2.5. Phương pháp sản xuất carrageenan trong công nghiệp

3.2.6. Tính chất của carrageenan

3.3. Algenat

3.3.1. Sự tạo gel

3.3.2. Kĩ thuật tạo gel

3.4. Pectin

Chương 4: Màng tinh bột và ứng dụng trong thực phẩm 26

4.1. Cấu trúc tinh bột và tính chất màng tinh bột

4.2. Biến hình tinh bột bằng phương pháp hóa học

4.2.1. Biến hình bằng cách tạo liên kết ngang

4.2.2. Biến hình bằng cách gắn thêm các nhóm thay thế

4.2.3. Biến hình bằng oxi hóa

4.2.4. Biến hình bằng axit

4.2.5. Dextrin và maltodextrin

4.3. Phụ gia tạo màng tinh bột

4.3.1. Polyols

4.3.2. Đường

4.3.3. Maltodextrins

4.3.4. Chất chống dính

4.3.5. Chất giữ ẩm

4.3.6. Lipid

4.3.7. Chất nhũ hoá và chất thấm ướt

4.4. Ứng dụng màng tinh bột trong thực phẩm

4.4.1. Màng cải thiện bề mặt sản phẩm

4.4.2. Màng tạo vị

4.4.3. Màng ngăn oxy

4.4.4. Màng ngăn ẩm

4.4.5. Màng kết dính

4.4.6. Màng ngăn khuẩn

Chương 5: Màng lipid và ứng dụng trong thực phẩm 33

5.1. Phân loại màng

5.1.1Màng bán thấm làm từ chất béo

5.1.2. Màng làm từ sáp (wax) hoặc dầu

5.1.3. Màng bán thấm làm từ axit béo và monoglyceride

5.1.4. Dịch nhũ tương (Emulsion)

5.1.5. Màng hỗn hợp và màng kép

5.2. Những nhân tố ảnh hưởng đến việc tạo màng thực phẩm

5.2.1. Hóa chất tự nhiên và nồng độ các thành phần

5.2.2. Ảnh hưởng của thành phần lipid đến trạng thái vật lý và cấu trúc màng

5.2.3. Ảnh hưởng của cấu trúc màng lên tính năng rào cản

5.2.4. Ảnh hưởng của độ dày lớp màng

5.2.5. Ảnh hưởng của đặc tính của các phân tử thẩm thấu

5.2.6. Ảnh hưởng của Gradient nồng độ nước

5.2.7. Ảnh hưởng của trạng thái vật lý của nước lên chức năng rào cản

5.2.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ

5.3. Ứng dụng của lipid trong việc tạo màng thực phẩm

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

(Tiểu luận dài 42 trang)