Hiện nay vẫn chưa có đủ tài liệu về độc chất học để quy định tiêu chuẩn các kim loại nặng có trong thực phẩm. Vì vậy cần phải chú ý đến mức độ độc hại của từng chất, phản ứng sinh lý của các chất này đối với cơ thể con người.

Đồng là một thành phần cần thiết của khẩu phần ăn với liều lượng hằng ngày 0,033 mg đến 0,05 mg/kg thể trọng. Với liều lượng này không thấy tích luỹ đồng trong cơ thể. Với liều lượng lớn hơn có thể gây triệu chứng ngộ độc cấp tính nhưng không có dấu hiệu gì chứng tỏ đồng có thể gây ung thư cho người đó ở nồng độ nào đó, đồng có thể làm ảnh hưởng đến vị và giá trị dinh dưỡng của thức ăn. Hàm lượng đồng tối đa trong thực phẩm quy định tạm thời là 0,05 mg/kg thể trọng trong một ngày.

Chì là một thành phần không cần thiết của khẩu phần ăn. Trung bình hằng ngày trong khẩu phần ăn có lẩn từ 0,003mg đến 0,005 mg/kg. Ngoài ra, có thể có thêm 0,0013 mg/kg từ không khí nhiễm bẩn. Theo nhiều tác giả lượng chì gây độc tích luỹ là từ 1 – 2 mg. Với liều lượng cao hơn chì gây ngộ độc cấp tính. Với liều lượng thấp hơn, nhưng ăn rải rác nhiều ngày thì dễ bị ngộ độc hơn. Với liều lượng tối đa cơ thể chấp nhận hằng ngày do thực phẩm cung cấp, quy định tạm thời là 0,005mg/kg thể trọng

Thiếc là thành phần bình thường của khẩu phần ăn, không vó chức năng sinh lý, tính độc hại thấp. Ở Châu Âu và Bắc Mỹ người ta tính ra rằng, một người, một ngày có thể ăn từ 2 – 4 mg thiếc. Với liều lượng này, hầu như không tích luỹ thiếc trong cơ thể và không có dấu hiệu gì chứng tỏ về lâu dài thiếc gây độc cho cơ thể.

Kẽm là thành phần tự nhiên của thức ăn và cần thiết cho đời sống con người, một khẩu phần ăn cung cấp hằng ngày từ 0,17 – 0,25 mg/kg thể trọng. Nói chung người ta chưa có số lượng về liều lượng kẽm gây độc cho cơ thể. Nhưng một số nước quy định liều lượng kẽm tối đa trong thực phẩm (xem bảng).

Asen còn gọi là thạch tín, có tự nhiên trong thực phẩm. Nhưng các hợp chất vô cơ của Asen, với liều lượng cao, rất độc. Người ta phải ăn loại thực phẩm nhiễm Asen hoặc do tiếp xúc với Asen thì có thể ngộ độc mãn tính. Do đó nhiều nước đã quy định giới hạn tối đa cho phép Asen có trong thực phẩm. Người ta đã xác định rằng nếu hằng ngày hấp thụ vào cơ thể từ 0,007 – 0,06 mg/kg thể trọng thì không bị nhiễm độc. Nếu nhiễm Asen qua máu thì độc hơn nhiễm qua đường tiêu hoá. Liều lượng gây chết người sau 24 giờ là 2mg/kg thể trọng.

Việc kiểm tra chính xác hàm lượng kim loại nặng có trong lương thực- thực phẩm giúp cán bộ làm công tác thu mua có cơ sở để loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu, cán bộ Y Tế có thể xác định một số nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm đối với con người , các cán bộ kỹ thuật có thể kiểm tra chất lượng thực phẩm của mình trước khi đưa ra trị trườn