Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả. Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết.

Mứt đông được chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. Nguyên liệu là nước quả hay xirô, ta có sản phẩm là mứt đông từ nước quả hay còn gọi là Jelly. Nguyên liệu là puree quả, ta thu được sản phẩm là Jam. Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sản phẩm là Marmalade.

-Jelly

Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt.

Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin.

-Mứt nhuyễn đông (jam)

Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm.

-Mứt miếng đông

Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.

Trong đề tài này, chúng tôi chỉ đề cập về mứt nhuyễn đông (Jam) từ xoài, vì xoài thuộc loại quả nạc nên được chế biến ở dạng puree chứ không thể ép để tách dịch quả trong.

(...)

MỤC LỤC

GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ

1. Giới thiệu

2. Phân loại

I. NGUYÊN LIỆU

1. Nguyên liệu chính trong sản xuất mứt đông

1.1 Xoài

1.2 Đường

1.3 Acid citric

1.4 Chất tạo đông

2. Các phụ gia trong sản xuất mứt đông

2.1 Acid benzoic và muối benzoate

2.2 Acid sorbic

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

Quy trình 1

1. Phân loại

2. Rửa

3. Bổ quả, tách hạt

4. Chần

5. Chà

6. Phối trộn lần 1

7. Cô đặc chân không

8. Phối trộn lần 2

9. Rót nóng

10. Làm nguội tạo đông

Quy trình 2

1. Phân loại

2. Rửa

3. Đốt vỏ, tách hạt

4. Nghiền xé

5. Gia nhiệt

6. Chà

7. Phối trộn lần 1

8. Cô đặc nhiều nồi

9. Phối trộn lần 2

10. Rót nóng

11. Làm nguội tạo đông

SO SÁNH HAI QUY TRÌNH

IV. MÔ TẢ

1. Chỉ tiêu chất lượng

2. Thành phần dinh dưỡng

V. THÀNH TỰU

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Số trang: 51 trang

--------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM