MỤC LỤC

Phần 1

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NHÂN MỨT

1.1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VỎ BÁNH

1.1.1. Bột mì

1.1.1.1. Thành phần hoá học của bột mì

1.1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì

1.1.2. Đường

1.1.3. Chất béo

1.1.3.1. Shortening

1.1.3.2. Bơ

1.1.4. Nước

1.1.5. Tinh bột khoai mì

1.1.6. Trứng

1.1.6.1. Cấu tạo

1.1.6.2. Thành phần hoá học

1.1.6.3. Vai trò của trứng

1.1.7. Sữa

1.1.7.1. Sữa đặc có đường

1.1.7.2. Sữa bột

1.1.8. Dầu thực vật

1.1.9. Muối

1.1.10. Các nguyên liệu khác

1.1.11. Các chất phụ gia

1.1.11.1. Bột nổi

1.1.11.2. Chất tạo màu

1.1.11.3. Chất tạo mùi

1.1.11.4. Chất nhũ hóa

1.1.11.5. Chất chống oxy hóa

1.1.11.6. Chất bảo quản (kháng vi sinh vật)

1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NHÂN MỨT ( NHÂN BÁNH)

1.2.1. Yêu cầu của nhân mứt

1.2.2. Nguyên liệu

1.2.2.1. Trái cây

1.2.2.2. Chất tạo vị, chất tạo màu mùi

1.2.2.3. Acid

1.2.2.4. Chất tạo ngọt

1.2.2.5. Chất màu

1.2.2.6. Chất tạo cấu trúc

1.2.3. Công thức phối trộn nguyên liệu cho phần mứt

Phần 2

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT

2.1 SẢN XUẤT MỨT

2.1.1. Quy trình công nghệ

2.1.2. Thuyết minh quy trình

2.1.2.1. Đồng ép đùn

2.1.2.2. Tạo hình

2.1.2.3. Nướng

2.1.2.4. Làm nguội

2.1.2.5. Bao gói

Phần 3

SẢN PHẨM BÁNH NHÂN MỨT

3.1. YÊU CẦU

3.1.1. Đối với sản phẩm

3.1.2. Đối với bột

3.1.3. Đối với nhân

3.2. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

3.3. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

3.3.1. Bánh nhân mứt dứa

Phần 4

THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

4.1. Hệ thống sản xuất bánh nhân mứt vệ sinh và an toàn

4.2. Sự đa dạng hóa sản phẩm

Tài liệu tham khảo

---------------------------------------------------------------------

GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà - Trường ĐHBK TPHCM