MỤC LỤC

Lời nói đầu 1

1. YÊU CẦU VỀ THỰC PHẨM AN TOÀN VÀ CÁCH LỰA CHỌN. 3

1.1.Yêu cầu về thực phẩm an toàn 3

1.2. Về dinh dưỡng 3

1.3. Về cảm quan. 3

1.4. Về vệ sinh 4

1.5. Cách lựa chọn thực phẩm 5

1.6. Lựa chọn thịt gia súc 6

1.7. Lựa chọn thịt gia cầm 6

1.8. Lựa chọn thuỷ sản 7

1.9. Lựa chọn dầu, mỡ 8

1.10. Lựa chọn rau, củ, quả 9

1.11. Lựa chọn thực phẩm đóng họp 9

2. NGUY CƠ GÂY Ô NHIỄM VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT TẠI NHÀ HÀNG, NGUYÊN NHÂN VÀ CÁCH PHÒNG CHỐNG. 10

2.1. Ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học. 10

2.2. Vi khuẩn 10

2.3. Ngộ độc do độc tố của Clotridium botulimun 11

2.4. Virus 12

2.5. Nấm mốc 12

2.7. Ký sinh vật (ký sinh trùng). 12

2.8. Ngộ độc do ăn phải thức ăn bản thân chứa các chất độc tự nhiên 13

3. BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM. 14

3.1. Bảo quản nguyên liệu thực phẩm trong khi chế biến 15

3.2. Bảo quản nguyên liệu thực phẩm sau khi chế biến 17

4. QUY TRÌNH PHỤC VỤ VÀ YÊU CẦU VỆ SINH MÔI TRƯỜNG ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT TẠI NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN. 18

4.1. Yêu cầu đối với quá trình phục vụ ăn uống. 18

4.2. Yêu cầu về vệ sinh cá nhân đối với nhân viên phục vụ. 19

4.3. Yêu cầu về vệ sinh môi trường trong cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch. 20

5. KẾT LUẬN 21