Tìm tài liệu

Tinh bot thuc pham

Tinh bột thực phẩm

Upload bởi: chaulamtran

Mã tài liệu: 285846

Số trang: 127

Định dạng: zip

Dung lượng file: 4,269 Kb

Chuyên mục: Tổng hợp

Info

MỞ ĐẦU

Tinh bột là polysaccarit chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây. Một lượng tinh bột đáng kể có trong các loại quả như chuối và nhiều loại rau trong đó xảy ra sự biến đổi thuận nghịch từ tinh bột thành đường glucozơ phụ thuộc vào quá trình chín và chuyển hóa sau thu hoạch. Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucozơ là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho con người. Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do những tính chất lý hóa của chúng. Tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng, là tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, là các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm. Trong công nghiệp, ứng dụng tinh bột để xử lí nước thải, tạo màng bao bọc kị nước trong sản xuất thuốc nổ nhũ tương, thành phần chất kết dính trong công nghệ sơn. Các tính chất “sẵn có” của tinh bột có thể thay đổi nếu chúng bị biến hình (hóa học hoặc sinh học) để thu được những tính chất mới, thậm chí hoàn toàn mới lạ. Nội dung của giáo trình được trình bày những vấn đề sau:

- Cấu tạo và tính chất của tinh bột.

- Các phương pháp hiện đại để xác định các chỉ số cơ bản của tinh bột.

- Kỹ thuật sản xuất tinh bột.

- Biến hình tinh bột.

- Ứng dụng của tinh bột biến hình.

Giáo trình được biên soạn theo đề cương môn học “khai thác tinh bột và các sản phẩm từ tinh bột” nhằm làm tài liệu chínhđể giảng dạy cao học cho ngành thực phẩm . Giáo trình có thể làm tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu sinh, sinh viên, cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý ở các viện nghiên cứu và thiết kế.

Tác giả xin trân trọng cảm ơn Hội đồng Khoa học trường, Hội đồng khoa Hóa Kỹ thuật trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng đã nghiệm thu và cho phép giáo trình lưu hành.

Chương 1.

CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT

1.1. Hình dạng, đặc điểm, kích thước hạt tinh bột.

Tinh bột là polysaccarit chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây. Tinh bột cũng có nhiều ở các loại củ như khoai tây, sắn, củ mài. Một lượng đáng kể tinh bột cũng có trong các loại quả như chuối và nhiều loại rau. Tinh bột có nhiều trong các loại lương thực do đó các loại lương thực được coi là nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột. Hình dạng và thành phần hóa học của tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt ...

Tinh bột không phải là một chất riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần là amiloza và amilopectin. Hai chất này khác nhau về nhiều tính chất lí học và hóa học. Dựa vào sự khác nhau đó có thể phân chia được hai thành phần trên để điều chế dạng tinh khiết. Các phương pháp để tách và xác định hàm lượng amiloza và amilopectin là:

- Chiết rút amiloza bằng nước nóng.

- Kết tủa amiloza bằng rượu.

- Hấp thụ chọn lọc amiloza trên xenlulozơ.

Tinh bột là loại polysaccarit khối lượng phân tử cao gồm cácược nối nhau bởi các liên kết α- glycozit, có công thức phân tử là (C6H10O5)n, ở đây n có thể từ vài trăm đơn vị glucozơ đ đến hơn 1 triệu. Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do những tính chất hóa lí của chúng. Tinh bột thường dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các thực phẩm dạng lỏng hoặc là tác nhân làm bền keo hoặc nhũ tương, như các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng, độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm.Ngoài ra tinh bột còn nhiều ứng dụng trong dược phẩm, công nghiệp dệt, hóa dầu...

Trong thực vật, tinh bột thường có mặt dưới dạng không hoà tan trong nước. Do đó có thể tích tụ một lượng lớn ở trong tế bào mà vẫn không bị ảnh

Tinh bột thực phẩm

hưởng đến áp suất thẩm thấu. Các hyđrat cacbon đầu tiên được tạo ra ở lục lạp do quang hợp, nhanh chóng được chuyển thành tinh bột. Tinh bột ở mức độ này được gọi là tinh bột đồng hoá, rất linh động, có thể được sử dụng ngay trong quá trình trao đổi chất hoặc có thể được chuyển hoá thành tinh bột dự trữ ở trong hạt, quả, củ, rễ, thân và bẹ lá.

Có thể chia tinh bột thực phẩm thành ba hệ thống:

- hệ thống tinh bột của các hạt cốc;

- hệ thống tinh bột của các hạt họ đậu;

- hệ thống tinh bột của các củ

Phần bên dưới chỉ hiển thị một số trang ngẫu nhiên trong tài liệu. Bạn tải về để xem được bản đầy đủ

  • Tinh bột thực phẩm
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm
  • Tinh bột thực phẩm

GỢI Ý

Những tài liệu gần giống với tài liệu bạn đang xem

Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Việc Bổ Sung Tinh Bột ...

Upload: nhimgai76

📎 Số trang: 86
👁 Lượt xem: 445
Lượt tải: 16

Nghiên cứu biến tính tinh bột bằng các ...

Upload: quasapa

📎 Số trang: 62
👁 Lượt xem: 474
Lượt tải: 17

Nghiên cứu ứng dụng tinh bột photphat làm ...

Upload: cuncon20060317

📎 Số trang: 6
👁 Lượt xem: 436
Lượt tải: 17

Đánh giá hiệu quả của việc thay thế bột cá ...

Upload: saigonce

📎 Số trang: 1
👁 Lượt xem: 529
Lượt tải: 16

Kế toán tiền lương và các khoản trích theo ...

Upload: landh08

📎 Số trang: 29
👁 Lượt xem: 368
Lượt tải: 16

Thực trạng mâu thuẫn và giải phỏp khuyến ...

Upload: nguyenqhieu10

📎 Số trang: 49
👁 Lượt xem: 273
Lượt tải: 16

Truyện Xiển Bột

Upload: quansubin

📎 Số trang: 9
👁 Lượt xem: 355
Lượt tải: 16

Một số biện pháp nhằm duy trì mở rộng thị ...

Upload: ducnguyen_vn

📎 Số trang: 67
👁 Lượt xem: 240
Lượt tải: 16

Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện thuỷ phân ...

Upload: khuetran25

📎 Số trang: 50
👁 Lượt xem: 518
Lượt tải: 18

Nghiên cứu công nghệ sấy khí động kết hợp ...

Upload: phucducdang

📎 Số trang: 7
👁 Lượt xem: 387
Lượt tải: 18

Đánh gia công tác lập dự án Xây dựng xưởng ...

Upload: sicilian_6868

📎 Số trang: 105
👁 Lượt xem: 333
Lượt tải: 16

Đánh gia công tác lập dự án Xây dựng x ưởng ...

Upload: vndirect17

📎 Số trang: 105
👁 Lượt xem: 420
Lượt tải: 17

QUAN TÂM

Những tài liệu bạn đã xem

Tinh bột thực phẩm

Upload: chaulamtran

📎 Số trang: 127
👁 Lượt xem: 318
Lượt tải: 19

CHUYÊN MỤC

Tổng hợp
Tinh bột thực phẩm MỞ ĐẦU Tinh bột là polysaccarit chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây. Một lượng tinh bột đáng kể có trong các loại quả như chuối và nhiều loại rau trong đó xảy ra sự biến đổi thuận nghịch từ tinh bột thành đường glucozơ phụ thuộc vào quá zip Đăng bởi
5 stars - 285846 reviews
Thông tin tài liệu 127 trang Đăng bởi: chaulamtran - 21/11/2025 Ngôn ngữ: Việt nam, English
5 stars - "Tài liệu tốt" by , Written on 21/11/2025 Tôi thấy tài liệu này rất chất lượng, đã giúp ích cho tôi rất nhiều. Chia sẻ thông tin với tôi nếu bạn quan tâm đến tài liệu: Tinh bột thực phẩm