NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG TINH BỘT PHOTPHAT LÀM

PHỤ GIA ỔN ĐỊNH TRẠNG THÁI CỦA NECTAR XOÀI

RESEARCHING THE APPLY MONOSTARCH PHOTPHATE ON THE

STABILIZATING OF MANGO NECTAR

SVTH: NGUYỄN ĐÌNH VIỆT ANH

Lớp: 03H2A, Trường Đại học Bách khoa

GVHD: TS. TRưƠNG THỊ MINH HẠNH

Khoa Hoá, Trường Đại học Bách khoa

TÓM TẮT

Nectar xoài là sản phẩm được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào, rồi

bổ sung sirô đường, axit thực phẩm cùng các phụ gia khác. Để ổn định trạng thái của nectar

xoài người ta thường bổ sung các phụ gia ổn định trạng thái. Bài báo này trình bày tác dụng

ổn định trạng thái của nectar xoài bởi tinh bột photphat phối với guar gum. Ảnh hưởng của

nồng độ tinh bột photphat và nồng độ guar gum đến quá trình ổn định trạng thái của nectar

xoài được khảo sát bằng phương pháp QHTN trực giao cấp 2 cấu trúc có tâm của Box-

Wilson. Từ đó xác định được các phương trình hồi quy và bằng phương pháp thoát ly khỏi

vùng cấm tìm được điều kiện công nghệ tối ưu của quá trình ổn định trạng thái của nectar

xoài.

SUMMARY

Mango nectar is a product that processed either directly from fresh mango fruit or mango puree

mixe with water, sugar and additives. Mango nectar were stabilized by stabilizers. This thesis

introduced effect of monostarch photphate and guar gum activity in mango nectar stabilization.

The factors which effect to stabilization of mango nectar such as monostarch photphate

concentration, guar gum concentration and time are studied. Since then, we determined the

regression equation and the best technological conditions.

1. Mở đầu:

Trong nền kinh tế phát triển như nước ta hiện nay, việc nghiên cứu sản xuất các mặt

hàng cao cấp phục vụ cho nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng là rất cần thiết. Nectar xoài

là sản phẩm rất giàu các chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ mà đặc biệt là các chất chống

oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe, giúp ngăn ngừa chống lại bệnh tật và cả trong việc gìn giữ

sắc đẹp. Tuy nhiên, sản phẩm nectar xoài do có chứa cả bột thịt quả và dịch bào nên thường

xuất hiện hiện tượng lắng kết của bột thịt quả gây ra trạng thái bất ổn định cho sản phẩm trong

quá trình tàng trữ. Để khắc phục hiện tượng này hiện nay các sản phẩm trên thị trường chủ yếu

sử dụng phụ gia ổn định ngoại nhập nên giá thành sản phẩm cao. Vì vậy, nội dung trọng tâm

của nghiên cứu chính là nghiên cứu ứng dụng tinh bột photphat làm phụ gia ổn định trạng thái

của nectar xoài, từ đó giúp hạ giá thành sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng

tính cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường đồng thời thúc đẩy tận dụng và khai thác nguồn

nguyên liệu trái cây nhiệt đới phong phú, đa dạng của nước ta hiện nay.

Trên thế giới và Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu ứng dụng các phụ gia nhằm ổn định

trạng thái của nước quả dạng đục. Năm 1999, Ashourian đã ổn định các sản phẩm nước quả,

purê quả bởi tinh bột biến hình và xanthangum. Gần đây nhất, năm 2006, Croak, Sarah,

Corredig, Milena đã khảo sát vai trò của pectin trong ổn định trạng thái nước cam. Tại Việt

Nam, điển hình là nghiên cứu của TS. Lê Thị Liên Thanh đã ứng dụng được một số chất phụ

gia và chất điện ly nhằm ổn định trạng thái của các sản phẩm dạng lỏng. Tuy nhiên ở Việt

Nam hiện nay chưa có một công trình nghiên cứu nào về việc ứng dụng tinh bột photphat làm

phụ gia ổn định trạng thái của nectar xoài. Vì thế trong đề tài này, chúng tôi tiến hành thực

hiện những nội dung sau:

- Khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu xoài cát Chu.

- Nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột photphat và guar gum đến quá trình ổn định trạng thái

của nectar xoài.

- Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình ổn định trạng thái của nectar xoài.

2. Nội dung:

2.1. Nguyên liệu và hóa chất:

2.1.1. Nguyên liệu:

Xoài cát Chu được mua tại Đà Nẵng.

2.1.2. Hóa chất:

- Tinh bột biến hình photphat, guar gum.

- Đường, axit xitric, axit ascorbic và tinh dầu.

2.2. Phương pháp nghiên cứu:

- Xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung đến khối lượng không đổi.

- Xác định nồng độ chất khô bằng khúc xạ kế.

- Xác định độ đục của nectar xoài bằng máy so màu Jenway.

- Xác định độ nhớt của nectar xoài bằng nhớt kế mao quản.

- Xác định đường tổng số và đường khử bằng phương pháp Bectrand.

- Xác định axit tổng số bằng phương pháp chuẩn độ bằng NaOH 0,1N.

- Xác định vitamin C bằng phương pháp sử dụng iôt.

- Phương pháp quy hoạch trực giao cấp 2 cấu trúc có tâm của Box-Wilson.

- Sử dụng phần mềm Excel Solver và phương pháp thoát ly khỏi vùng cấm (giải với ngôn ngữ

lập trình Pascal) để tìm điều kiện công nghệ tối ưu của hàm chập đa mục tiêu.

2.3. Kết quả và thảo luận

2.3.1. Khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu xoài cát Chu:

Chúng tôi tiến hành khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu nhằm thu được các

số liệu phục vụ cho công đoạn phối chế nectar xoài sau này. Một số thành phần hóa học của

nguyên liệu xoài cát Chu được tổng hợp trong bảng 2s.1 như sau:

Bảng 2.1: Kết quả tổng hợp một số thành phần hóa học của nguyên liệu xoài cát Chu.

THÀNH PHẦN HOÁ

HỌC

HÀM

LƯỢNG

ĐƠN

VỊ

ĐƯỜNG TỔNG SỐ 26,516 %

ĐƯỜNG KHỬ 10,065 %

AXIT TỔNG SỐ 0,201 %

VITAMIN C 0,0366 %

HÀM LƯỢNG CHẨT

KHÔ

16,667 %

TRO 0,396 %

* Nhận xét: Kết quả một số thành phần hóa học của nguyên liệu xoài cát Chu tương đối phù

hợp với các số liệu được công bố trong tài liệu .

2.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột photphat và guar gum đến trạng thái ổn định của

nectar xoài:

+ Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ tinh bột photphat đến trạng thái ổn định

của nectar xoài:

Hình 2.1: Xoài cát Ch