MỤC LỤC

MỞ ĐẦU .

PHẦN I. TỔNG QUAN.....

I.1. Một số dạng thực phẩm từ ngũ cốc....

I.1.1. Bột dinh dưỡng.....

I.1.2. Đồ uống lên men lactic ngũ cốc....

I.1.3. Siro fructoza.....

I.1.4. Fructooligosacarit.........

I.1.5. Một số thực phẩm chế biến từ ngô....

I.2. Tình hình trông trọt và tiêu thụ ngô...

I.2.1. Cây ngô....

I.2.1.1. Lịch sử của cây ngô...

I.2.1.2. Tình hình trồng trọt và tiêu thụ ngô trên thế giới....

I.2.1.3. Tình hình trồng trọt và tiêu thụ ngô ở Việt Nam....

I.2.2. Hạt ngô....

I.2.2.1. Cấu tạo của hạt ngô.....

I.2.2.2. Thành phần hoa shọc và giá trị dinh dưỡng của ngô...

I.3. Enzym và vai trò trong chế biến ngũ cốc....

I.3.1. Cơ chế xúc tác của enzym.....

I.3.2. Hệ enzym amylaza......

I.3.2.1. Nhóm enzym - amylaza...

I.3.2.2. Nhóm enzym - amylaza....

I.3.2.3. Vai trò của enzym và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình

thuỷ phân tinh bột...

I.3.2.4. Các loại dextrin.

I.3.2.5. Một số chế phẩm enzym thương mại....

I.3.3. Hệ enzym proteaza.....6

I.3.3.1. Cơ chế xúc tác của enzym proteaza..

I.3.3.2. PHÂN LOẠI PROTEAZA..

I.3.3.3. Vai trò của enzym và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình

thuỷ phân protein..

I.3.3.4. Chế phẩm proteaza thương mại: Neutrase....

II.1. Nguyên liệu.

II.1.1. Bột ngô.....

II.1.2. Enzym.....

II.2. Phương pháp phân tích....

II.2.1. Xác định độ ẩm của nguyên liệu bằng phương pháp sấy......

II.2.2. Xác định nồng độ chất khô bằng chiết quang kế..

II.2.3. Xác định nitơ tổng bằng phương pháp Kendal (Kjeldahl)...

II.2.4. Xác định đường khử bằng phương pháp Axit Dinitro Salicylic

(DNS).

II.2.5. Xác định hàm lượng tinh bột bằng phương pháp hoá học................35

II.2.6. Xác định hàm lượng dextrin bằng phương pháp kết tủa với cồn......36

II.2.7. Xác định đạm amin tự do bằng phương pháp - amino nitrogen....37

II.2.8. Xác định hàm lượng nitơ kết tủa trong axit TriCloroAxetic

(TCA)...

II.2.9. Xác định mức độ thuỷ phân, DE...

II.3. Phương pháp nhgiên cứu...

III.1. Nghiên cứu điều kiện dịch hoá dịch bột ngô....

III.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình dịch hoá..

III.1.2. Ảnh hưởng của pH tới quá trình dịch hoá...

III.1.3. Động thái của quá trình thuỷ phân..

III.2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình đường hoá..

III.2.1. Ảnh hưởng của mức độ dịch hoá tới quá trình đường hoá...

III.2.2. Ảnh hưởng của pH đến quá trình đường hoá..

III.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ enzym..

III.2.4. Động thái của quá trình đường hoá..

III.3. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đạm hoá...

III.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ enzym..

III.3.2. Ảnh hưởng của pH dịch bột ngô tới quá trình

đường hoá và đạm hoá..

Kết luận....

Tài liệu tham khảo...