Ngày nay trước sự phát triển của xã hội, thức ăn có nguồn gốc thực vật

được mọi người ưa chuộng do chứa nhiều chất xơ, dễ tiêu hóa, không chứa

cholesterol, acid béo bão hòa . trong đó đậu nành là loại nguyên liệu được sử

dụng nhiều nhất để chế biến ra rất nhiều loại thực phẩm chay như đậu hủ ki, đậu

hủ, thịt chay .

Đậu hủ mềm là một trong những loại thực phẩm làm từ dịch sữa đậu nành

tạo đông bằng GDL được nhiều người ưa chuộng, do dễ sử dụng và mang hầu hết

những tính chất có lợi của thực phẩm thực vật (khi tạo đông bằng GDL nước

được giữ lại toàn bộ trong sản phẩm).

Tuy nhiên sản phẩm đậu hủ mềm hiện nay trên thị trường con quá bở, dễ

bể nát khi chế biến, mùi vị chưa thực sự hấp dẫn được mọi người, khi tạo đông

nước bị giữ lại nên hàm lượng dinh dưỡng trong đậu hủ mềm không cao lắm.

Tinh bột có khả năng hút nước và tạo cấu trúc tốt, trứng và sữa là hai loại

thực phẩm chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt khi phối hợp trứng sữa lại

với nhau theo tỉ lệ thích hợp sẽ tạo được mùi vị hấp dẫn vừa có thể chế biến

thành món ăn khác vừa có thể ăn ngay không cần chế biến lại.

Từ những vấn đề trên ta thấy cần phải cải thiện chất lượng đậu hủ mềm

bằng cách bổ sung tinh bột, trứng sữa vào sản phẩm để khắc phục những nhược

điểm hiện có của đậu hủ mềm đang được bán trên thị trường với các khảo sát:

+ Ảnh hưởng của lượng GDL, tinh bột sử dụng đến chất lượng sản phẩm

đậu hủ mềm

+ Khảo sát ảnh hưởng của lượng trứng và sữa bột sử dụng đến chất lượng

sản phẩm đậu hủ mềm

Qua thời gian nghiên cứu kết qua thu được nếu ta bổ sung vào sản phẩm

6% tinh bột đã được hồ hoá một phần, tỉ lệ sữa bột 50g/l, trứng tươi 140g/l sẽ cho

sản phẩm có cấu trúc tốt, chắc mịn, mềm mại và hương vị thơm ngon

ii

MỤC LỤC

Nội dung Trang

CẢM TẠ

TÓM LƯỢC

MỤC LỤC

DANH SÁCH BẢNG

DANH SÁCH HÌNH

Chương 1: GIỚI THIỆU

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về nguyên liệu

2.1.1. Đại cương về đậu nành

2.1.1.1. Khái quát về đậu nành

2.1.1.2. Hình dạng và màu sắc

2.1.1.3. Cấu tạo hạt đậu nành

2.1.1.4. Giá trị dinh dưỡng

2.1.1.5 Tính chất của protein đậu nành

2.1.1.6. Chất xơ đậu nành

2.1.2. Giới thiệu sơ lược về sữa bột

2.1.3. Giới thiệu sơ lược về tinh bột

2.1.3.1. Những khái niệm về tinh bột

2.1.3.2. Hình dáng và kích thước của tinh bột

2.1.3.3. Thành phần hoá học của tinh bột

2.1.3.4. Tính chất vật lý

2.1.4. Chất tạo đông GDL

2.1.5. Trứng

2.1.5.1. Hình dạng và màu sắc

2.1.5.2. Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của trứng

2.2. Các quá trình cơ bản

2.2.1. Quá trình nghiền

2.2.2. Quá trình đun nóng dịch sữa sau khi lọc

2.2.3. Quá trình hồ hoá

i

ii

iii

v

viii

1

2

2

2

2

2

2

2

4

5

5

6

6

6

7

11

14

14

14

15

21

21

21

21

iii

2.2.4. Quá trình thanh trùng

2.2.5. Làm nguội nhanh

Chưong 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Phương tiện nghiên cứu

3.1.1. Địa điểm thí nghiệm, thời gian thực hiện

3.1.2. Nguyên liệu chính

3.1.3. Dụng cụ thiết bị

3.1.4. Hóa chất

3.2. Phương pháp nghiên cứu

3.2.1. Phương pháp thí nghiệm

3.2.2. Phương pháp phân tích

3.2.2.1. Xác định hàm ẩm

3.2.2.2. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh

3.2.2.3. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet

3.2.2.4.Phương pháp đo độ dai

3.2.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan

3.2.3. Bố trí thí nghiệm

3.2.3.1. Qui trình thí nghiệm

3.2.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tinh bột và tỉ lệ GDL

đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm

3.2.3.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột

đến chất lượng sản phẩm

3.2.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản

phẩm

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1.Kết quả khảo sát ảnh hưởng của lượng tinh bột và GDL bổ sung

đến chất lượng sản phẩm

4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột bổ sung đến

chất lượng sản phẩm

4.3. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản phẩm

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

21

21

22

22

22

22

22

22

22

22

23

23

23

23

23

23

24

24

24

26

27

29

29

34

41

43

43

iv

5.1. Kết luận

5.2. Đề nghị

Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ CHƯƠNG

Các phương pháp phân tích được sử dụng

Xác định hàm ẩm

Phương pháp đánh giá cảm quan

Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxtlet

Phương pháp đo độ dai

Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh

43

44

44

pc-1

pc-1

pc-1

pc-2

pc-3

pc-3

DANH SÁCH BẢNG

Bảng

Số

Tựa Bảng Trang

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Thành phần hóa học của đậu nành

Thành phần hóa học của tử diệp đậu nành

Thành phần amylose và amylosepectin của một số loại tinh

bột

Thành phần các loại tinh bột

Tỷ lệ các thành phần của trứng

Các thành phần của vỏ trứng

Tỷ lệ chất khô của các lớp lòng trắng

Thành phần dinh dưỡng của trứng gà

Thành phần chính của trứng

Hàm lượng các Vitamin trong trứng

Hàm lượng các chất khoáng trong trứng

Một số thành phần và tính chất của sản phẩm khi thay đổi tỉ

lệ tinh bột và tỉ lệ GDL

Bảng điểm cảm quan và mô tả sản phẩm thay đổi theo tỉ lệ

GDL và tinh bột

Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến

3

3

7

14

15

16

17

18

18

19

19

29

30

31

v

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

lực đo cấu trúc sản phẩm

Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến

điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc

Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ GDL và tinh bột đến

điểm đánh giá cảm quan về độ mịn

Một số thành phần và tính chất sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ

trứng và sữa bột

Bảng điểm cảm quan của sản phẩm và sự mô tả hình thái sản

phẩm

Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến

lực đo cấu trúc sản phẩm

Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến

điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc

Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến

điểm đánh giá cảm quan về độ mịn

Kết quả thống kê điểm đánh giá ảnh hưởng của trứng, sữa

bột đến mùi vị sản phẩm

Biến đổi hàm lượng NH3 trong thời gian bảo quản sản phẩm

ở 50C (%)

Biến đổi acid trong thời gian bảo quản sản phẩm ở 50C (%

tính theo acid lactic)

PHỤ CHƯƠNG

Bảng 25. Thành phần ẩm (tính bằng %) của sản phẩm ở thí

nghiệm 1

Bảng 26. Hàm lượng ẩm của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ

trứng và sữa bột

Bảng 27. Sự thay đổi hàm lượng lipit (%) theo sự thay đổi

của tỉ lệ tinh bột và GDL bổ sung vào sản phẩm

Bảng 28. Sự thay đổi hàm lượng lipit trong sản phẩm theo sự

thay đổi tỉ lệ trứng gà tươi và sữa bột vào sản phẩm

Bảng 29. Sự thay đổi lực đo cấu trúc theo sự thay đổi tỉ lệ

31

31

34

35

36

36

36

37

41

41

pc-5

pc-6

pc-7

pc-8

pc-9

vi

tinh bột và GDL bổ sung

Bảng 30. Bảng lực đo cấu trúc của sản phẩm thay đổi theo

lượng trứng và sữa bột bổ sung vào sản phẩm

Bảng 31. Sự thay đổi hàm lượng đạm tổng (tính bằng %)

trong sản phẩm khi thay đổi lượng tinh bột và GDL

Bảng 32. Sự thay đổi hàm lượng đạm (tính bằng %) theo tỉ lệ

trứng gà tươi và sữa bột

Bảng 33. Sự biến đổi NH3 trong sản phẩm sau 10 ngày bảo

quản

Bảng 34. Sự biến đổi acid (%) trong sản phẩm sau 10 ngày

bảo quản (tính theo acilactic)

Kết quả thống kê

pc-10

pc-11

pc-12

pc-13

pc-13

pc-1