MỤC LỤC

Mở đầu 1

Chương 1 3

TỔNG QUAN 3

1.1. Sơ lược tình hình phát triển cây dứa và sử dụng sản phẩm từ dứa 3

1.1.1. Đặc điểm về cây dứa 3

1.1.2. Một số giống dứa được trồng hiện nay 3

1.1.3. Các giống dứa được trồng phổ biến ở Việt Nam 4

1.1.4. Rải vụ thu hoạch dứa 5

1.1.5. Sản lượng trồng dứa tại một số nông trường và tình hình sử dụng 6

1.2. Các công nghệ sản xuất rượu vang dứa 8

1.2.1. Sơ lược quá trình hình thành và phát triển rượu vang 8

1.2.2. Phân loại vang 9

1.2.3. Tiêu chuẩn chất lượng vang 11

1.2.4. Thành phần cơ bản của vang 12

1.2.5. Hệ vi sinh vật có trong vang 14

1.2.5.1. Nấm men trong sản xuất vang 14

1.2.5.2 . Vi khuẩn 15

1.2.6. Quá trình lên men rượu vang 16

1.2.6.1. Sự lên men tạo rượu 16

1.2.6.2. Sự tạo thành các sản phẩm trung gian trong quá trình lên men 18

1.2.6.3. Sự lên men malolactic 19

1.2.7. Quá trình lắng trong và tàng trữ 20

1.2.7.1. Quá trình lắng trong rượu vang 20

1.2.7.2. Quá trình tàng trữ rượu vang 20

1.2.7.3. Quá trình làm trong và ổn định rượu vang 20

1.2.8. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang 21

1.2.8.1. ảnh hưởng của nhiệt độ 21

1.2.8.2. Ảnh hưởng của độ pH 22

1.2.8.3. Ảnh hưởng của nồng độ rượu 22

1.2.8.4. Ảnh hưởng của hàm lượng đường 23

1.2.8.5. Ảnh hưởng của axit hữu cơ 23

1.2.8.6. Ảnh hưởng của Nitơ 23

1.2.8.7. Ảnh hưởng của các loại muối khoáng 24

1.2.8.8. Ảnh hưởng của lượng men giống 24

1.2.8.9. Ảnh hưởng nồng độ ôxy hoà tan 24

1.2.8.10. Ảnh hưởng của chất khử trùng 25

1.2.9. Các công nghệ sản xuất rượu vang 26

1.3. Khái quát tình hình sản xuất vang tại Việt Nam 31

Chương 2 34

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34

2.1. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị nghiên cứu 34

2.1.1. Nguyên liệu 34

2.1.2. Hoá chất và thiết bị 34

2.1.3. Các loại môi trường được sử dụng 35

2.2. Phương pháp nghiên cứu 37

2.2.1. Các phương pháp vi sinh 37

2.2.1.1. Phân lập và tuyển chọn 37

2.2.1.2. Đếm số lượng tế bào nấm men 37

2.2.1.3. Xác định tốc độ lên men: phương pháp xác định CO2 37

2.2.1.4. Xác định hoạt lực lên men 38

2.2.1.5. Xác định khả năng kết lắng 38

2.2.2. Phương pháp hoá học 38

2.2.2.1. Xác định độ ẩm 38

2.2.2.2. Xác định axit tổng số (tính theo axít Citric) 38

2.2.2.3. Xác định hàm lượng đường tổng và đường khử 39

2.2.2.4. Xác định độ cồn trong rượu bằng phương pháp trưng cất 40

2.2.2.5. Xác định pectin bằng canxi pectat 40

2.2.2.6. Xác định dextrin bằng phương pháp kết tủa với cồn 41

2.2.3. Phương pháp cố định tế bào nấm men 41

2.2.4. Xác định tanin 42

2.2.5. Xác định Nitơ tổng số bằng phương pháp Kenđan (kjeldahl) 43

2.2.6. Phương pháp làm trong 43

2.2.7. Đo mật độ tế bào bằng máy so quang phổ ở bước sóng OD660 43

2.2.8. Phương pháp toán học 44

Chương 3 45

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 45

3.1. Nghiên cứu và xử lý dịch quả dứa 45

3.1.1. Nghiên cứu dịch quả 45

3.1.2. Xử lý dịch lên men 46

3.2. Phân lập, tuyển chọn chủng nấm men lên men vang dứa 47

3.2.1. Chỉ tiêu cơ bản để tuyển chọn chủng nấm men 47

3.2.2. Xác định khả năng sinh trưởng, phát triển của nấm men 47

3.2.3. Tốc độ lên men 49

3.3. Xác định cường độ lên men (chọn chủng sản xuất) 50

3.4. Xác định khả năng kết lắng 52

3.5. Quá trình lên men 54

3.5.1. Lên men bằng nấm men tự do 54

3.5.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đén quá trình lên men bằng nấm men tự do 57

3.5.3. Lên men bằng nấm men cố định 61

3.6. Làm trong hoàn thiện sản phẩm 68

3.6.1. Xử lý làm trong bằng nhiệt độ thấp 71

3.6.2. Làm trong bằng polyme I, II 72

3.6.3. Làm trong bằng Bentonit 73

3.7. Quy trình công nghệ sản xuất vang dứa 76

Kết luận 79

Tài liệu tham khảo 80