MỤC LỤC

Chương 1: GIỚI THIỆU 1

Chương 2: TỔNG QUAN 3

2.1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG, NHO VÀ NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 3

2.1.1 Rượu vang 3

2.1.2 Nho 4

2.1.3 Nấm men 8

2.2 CỐ ĐỊNH NẤM MEN 11

2.2.1 Sơ lược một số vấn đề về kỹ thuật cố định tế bào 11

2.2.2 Các chất mang cố định nấm men trong sản xuất rượu vang 13

2.2.3 Cố định nấm men trong gel alginate 18

2.2.4 Một số tính chất của nấm men cố định 24

2.3 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG 30

2.3.1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường 30

2.3.2 Ảnh hưởng của pH 34

2.3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng SO2 36

2.3.4 Ảnh hưởng của tannin 38

2.3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ 39

2.4 ỨNG DỤNG CỦA KỸ THUẬT CỐ ĐỊNH TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 42

2.4.1 Dùng kỹ thuật cố định để khắc phục một số vấn đề trong sản xuất rượu vang 42

2.4.2 Dùng kỹ thuật cố định trong một số phương pháp lên men 45

2.4.3 Dùng kỹ thuật cố định trong sản xuất một số loại rượu vang 48

Chương 3: NGUYÊN LIỆU và PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 51

3.1 NGUYÊN LIỆU 51

3.1.1 Nho 51

3.1.2 Nấm men 52

3.1.3 Alginate 52

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 52

3.2.1 Mục đích và nội dung nghiên cứu 52

3.2.2 Phương pháp cố định nấm men trong gel alginate 54

3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến động học quá trình lên men rượu vang nho sử dụng nấm men cố định trong gel alginate 55

3.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến động học quá trình lên men rượu vang nho, sử dụng nấm men cố định trong gel alginate 56

3.2.5 Xử lý kết quả 56

3.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 58

3.3.1 pH 58

3.3.2 Nồng độ chất khô 58

3.3.3 Hàm lượng đường khử 58

3.3.4 Hàm lượng nitơ amin tự do 59

3.3.5 Hàm lượng nitơ ammonium 61

3.3.6 Hàm lượng tannin 62

3.3.7 Hàm lượng sulfur dioxide 62

3.3.8 Hàm lượng ethanol 63

3.3.9 Hàm lượng acid tổng 65

3.3.10 Hàm lượng acid dễ bay hơi 65

3.3.11 Mật độ tế bào 65

Chương 4: KẾT QUẢ và BÀN LUẬN 66

4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG ĐẾN ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG SỬ DỤNG NẤM MEN CỐ ĐỊNH TRONG GEL ALGINATE 66

4.1.1 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến động học quá trình sinh trưởng của nấm men 66

4.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến động học quá trình sử dụng cơ chất trong quá trình lên men 70

4.1.3 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến động học quá trình tạo sản phẩm.. 80

4.1.4 Kết luận chung 89

4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG TANNIN ĐẾN ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG SỬ DỤNG NẤM MEN CỐ ĐỊNH TRONG GEL ALGINATE 90

4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tannin đến động học quá trình sinh trưởng của nấm men 90

4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tannin đến động học quá trình sử dụng cơ chất trong quá trình lên men 94

4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tannin đến động học quá trình tạo sản phẩm.. 102

4.2.4 Kết luận chung 109

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 110

5.1 KẾT LUẬN 110

5.2 KIẾN NGHỊ 110

TÀI LIỆU THAM KHẢO 111