Hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa

đảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm thủy sản đó là hệ thống phân tích

mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Hiện nay, có rất nhiều nhà máy

chế biến thủy sản ở nước ta đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng này.

Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một

vấn đề khó khăn. Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt trong đó mặt quan trọng

nhất là về tài chính. Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và

phải luôn luôn nâng cấp, cải tạo các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi

phí đầu tư cho sản xuất.

Khảo sát hệ thống HACCP không những cho chúng ta biết thêm qui trình

chế biến để có thể hiểu thêm về kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu cho đến thành

phẩm của Xí nghiệp. Ngoài ra nó còn cho ta biết thêm về cách thức tổ chức sản

xuất của một nhà máy chế biến thủy sản như thế nào.

Bên cạnh đó, chúng ta còn có thể biết thêm về điều kiện nhà xưởng, các

chương trình tiên quyết và công tác kiểm soát chất lượng thực phẩm theo hệ

thống HACCP của Xí nghiệp.

Từ việc khảo sát trong thực tế tôi sẽ thu thập số liệu và so sánh với lý

thuyết đã học để có thể đánh giá được chất lượng của hệ thống HACCP mà nhà

máy đang áp dụng là tốt hay không?

Việc khảo sát hệ thống HACCP và thu thập số liệu được thực hiện tại

Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang, Xí nghiệp Đông lạnh 8

trong thời gian thực tập 2 tháng. Qua quá trình khảo sát có thể kết luận rằng: Xí

nghiệp kiểm soát được chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm

sản xuất đảm bảo an toàn và chất lượng. Tuy nhiên vẫn còn nhiều thiếu sót cần

phải khắc phục kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn.

Đề tài này được thực hiện trong khoảng thời gian ngắn nên không tránh

khỏi những hạn chế và thiếu sót. Tôi chờ đợi và chân tình cảm ơn sự đóng góp

của thầy cô và bạn bè nhằm bổ sung kiến thức và sửa chữa các phần còn thiếu

sót trong đề tài này.

7

MỤC LỤC

Nội dung Trang

LỜI CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG vii

DANH SÁCH HÌNH viii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU . 1

1. Đặt vấn đề 1

2. Mục tiêu nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .3

5.2. Nguyên liệu 3

2.1.1 Thành phần hoá học . 3

2.1.2 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu .3

2.1.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể 4

2.1.2.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết . 4

2.1.2.3 Sự tự phân giải . 5

2.1.2.4 Quá trình thối rữa 5

2.2 Kỹ thuật lạnh đông 5

2.2.1 Định nghĩa 5

2.2.2 Tốc độ lạnh đông 5

2.2.2.1 Lạnh đông chậm . 6

2.2.2.2 Lạnh đông nhanh 6

2.2.2.3 Lạnh đông tức thời 7

2.2.3 Mục đích của quá trình lạnh đông 7

2.2.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông . 7

2.2.5 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông . 8

2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP . 8

8

2.3.1 Các điều kiện tiên quyết 8

2.3.2 Các chương trình tiên quyết . 8

2.3.2.1 Qui phạm sản xuất (GMP) 8

2.3.2.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP) . 9

2.4 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 10

2.4.1 Định nghĩa . 10

2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP . 11

2.4.2.1 Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy

và xác định các biện pháp kiểm soát . 11

2.4.2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn . 12

2.4.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 14

2.4.2.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP 14

2.4.2.5 Thiết lập hành động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra 14

2.4.2.6 Thíêt lập các qui trình thẩm định 14

2.4.2.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản 14

2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP . 15

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 16

3.1 Phương tiện 16

3.1.1 Địa điểm thực hiện 16

3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng 16

3.1.3 Thời gian thực hiện . 16

3.2 Phương pháp khảo sát 16

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT . 17

4.1 Giới thiệu Công ty . 17

4.1.1 Giới thiệu chung 17

4.1.1.1 Khái quát chung 17

4.1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty . 18

4.1.1.3 Vài nét về Xí nghiệp Đông lạnh 8 19

4.1.1.4 Vị trí kinh tế, qui mô và năng suất 20

9

4.1.2 Cơ cấu tổ chức 21

4.1.2.1 Cơ cấu nhân sự . 21

4.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban . 21

4.1.3 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đônh lạnh 8 23

4.1.4 Sơ đồ mặt bằng Xí nghiệp Đông lạnh 8 .25

4.2 Nguyên liệu 26

4.2.1 Nguồn nguyên liệu 26

4.2.1.1 Nguyên liệu cá 26

4.2.1.2 Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu . 27

4.2.1.3 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu của Xí nghiệp . 27

4.2.1.4 Các nguyên liệu khác . 28

4.3 Qui trình công nghệ sản xuất cá tra-cá basa fillet đông lạnh 29

4.3.1 Qui trình sản xuất . 29

4.3.2 Thuyết minh quy trình . 29

4.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết - Rửa 1 29

4.3.2.2 Fillet - Rửa 2 . 30

4.3.2.3 Lạn da 30

4.3.2.4 Sửa cá 30

4.3.2.5 Rửa 3 . 30

4.3.2.6 Kiểm tra ký sinh trùng 31

4.3.2.7 Phân loại, phân cỡ . 31

4.3.2.8 Cân - Rửa 4 31

4.3.2.9 Xếp khuôn 31

4.3.2.10 Chờ đông 32

4.3.2.11 Cấp đông 32

4.3.2.12 Tách khuôn, mạ băng – Bao gói, dán nhãn 33

4.3.2.13 Bảo quản, vận chuyển 34

4.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 34

4.3.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan 34

10

4.3.3.2 Chỉ tiêu hóa học 35

4.3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh 35

4.4 Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết 36

4.4.1 Các điều kiện tiên quyết 36

4.4.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh . 36

4.4.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng 36

4.4.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến 38

4.4.1.4 Hệ thống cung cấp nước và nước đá . 38

4.4.1.5 Hệ thống xử lý nước thải 39

4.4.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng . 39

4.4.1.7 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng 40

4.4.1.8 Nguồn nhân lực . 40

4.4.2 Các chương trình tiên quyết . 41

4.4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP) . 41

4.4.2.2 Qui phạm sản xuất (GMP) 54

4.5 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 75

4.5.1 Danh sách đội HACCP của Xí nghiệp . 75

4.5.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng . 77

4.5.3 Mô tả qui trình công nghệ 79

4.5.4 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra 82

4.5.5 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn . 89

4.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm tra tại mỗi điểm

giới hạn 90

4.5.7 Kế hoạch HACCP . 91

4.6 Nhận xét điều kiện sản xuất của Xí nghiệp . 93

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 96

TÀI LIỆU THAM KHẢO . 98

PHỤ CHƯƠNG

Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi . pc-5

11

Tờ cam kết . pc-6

Phiếu kết quả kiểm kháng sinh pc-