CHƯƠNG II

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

1. NGUYÊN LIỆU NHA ĐAM

1.1. Giới thiệu

Nha đam hay còn gọi là lô hội, lư hội thuộc họ Asphodelacea, tên khoa học thường dùng là Aloe Vera. Là cây thân thảo nhỏ, sống lâu năm, bề ngoài giống như xương rồng. Lá không cuống mọc áp sát vào nhau thành hình hoa thị, đầu thuôn dài thành mũi nhọn, phiến rất dày, mọng nước, mặt trên phẳng hoặc hơi lồi, có những đốm trắng, mặt dưới khum, mặt cắt tam giác. Cắt lá thấy có nhựa vàng nhạt chảy ra.

Trên thế giới có khoảng 300 loài nha đam khác nhau, chủ yếu phân bố ở vùng nhiệt đới Châu Phi, Châu Á và một số vùng thuộc Châu Âu và Mỹ.

Ở Việt Nam, lô hội hay nha đam được trồng rải rác ở khắp nơi nhiều nhất là các tỉnh phía Nam và ven biển Miền Trung. Cây chủ yếu được trồng để làm cảnh hay làm thuốc. Nha đam là loại cây có khả năng chịu hạn tốt do khả năng giữ nước của lá (lá mọng nước), sinh trưởng phát triển mạnh trong điều kiện chiếu sáng đầy đủ và ra hoa nhiều. (Đỗ Huy Bích và cộng tác viên. 2004).

1.2. Thành phần hoá học của nha đam

Nước là thành phần chiếm một tỷ lệ rất cao trong nha đam khoảng 98,5% - 99,5%, chỉ có khoảng 0,5% - 1,5% là chất khô.

Ngoài ra, trong thành phần hoá học của nha đam còn chứa nhiều hợp chất như: các vitamin, các amino acid, thành phần acid, mono - polysaccharide, hợp chất phenol, hệ thống các enzyme, chất khoáng và các nguyên tố vi lượng.

(http://aloeveraspecial.gmxhome.de/ )

1.2.1. Vitamin

Các vitamin hiện diện trong nha đam gồm có: vitamin C, E, D, các vitamin nhóm B như vitamin B1, B2, B3, B6, A (β – caroten) và acid folic. Trong đó vitamin A, C và E được xem là chất chống lão hoá cần thiết cho cơ thể.

1.2.2. Amino acid

Amino acid là thành phần xuất hiện trong nha đam với số lượng khá lớn:18 amino acid. Trong đó, có 9 trong 10 amino acid cần thiết đối với cơ thể (trừ Tryptophan).

1.2.3. Thành phần acid

Acid hiện diện trong nha đam dưới hai dạng là acid béo và acid tạo vị chua

Thành phần acid béo gồm acid oleic, acid linoleic và acid linolenic, đây là những acid béo chưa bão hoà có hoạt tính sinh học cao. Ngoài ra, cón có acid stearic, acid palmitic, acid lauric.

Acid tạo vị chua có acid citric, acid malic....

1.2.4. Mono - polysaccharide

Thành phần mono - polysaccharide trong nha đam gồm: glucose, galactose, acid glucuronic, manose, aldonantose, L - rhamnose, cellulose.

1.2.5. Hợp chất phenol

Nha đam chứa khoảng 13,6% các chất thuộc nhóm hydroxymethyantharquinon như aloin A (barbaloin A), aloin B, isobarbaloin (C21H22O9). Trong nhựa nha đam nhóm này chiếm 30% - 40%.

Nhóm anthraquinon gồm các hợp chất chính như emodin, aloemodin (C15H10O6 ), Acid chrysophanic và aloeresistanol.

110

Các hợp chất phenol được coi là nguyên nhân gây ra màu vàng của nha đam khi bóc vỏ. (Đỗ Huy Bích và cộng tác viên. 2004)

1.2.6. Các enzyme

Các enzyme hiện diện trong nha đam gồm có: Oxydase, Amylase, Lipase, Catalase, Alinasae, Protease ,....

1.2.7. Chất khoáng và các nguyên tố vi lượng

Trong nha đam có chứa các chất khoáng và các nguyên tố vi lượng như: Ca , Mg, Mn, Fe, Selen, Zn ,. ...

2. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN

2.1. Đường

Đường sử dụng trong quá trình chế biến là đường saccharose, có công thức phân tử C12H22O11, là dạng tinh thể trắng, dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan của đường tăng theo nhiệt độ, hoặc tăng giảm tùy theo tạp chất chứa trong nước.

Tiêu chuẩn đường

- Saccharose 99,62% chất khô

- Đường khử  0,1%

- Độ ẩm  0,07%

- Hàm lượng tro  0,07%

Thường kiểm tra đường bằng phương pháp cảm quan.

Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan đường Saccharose

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tươi khô, không vón cục

Mùi vị Mùi vị cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

Màu sắc Tất cả tinh thể đều là trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước thì thu được dung dịch đường trong suốt.

2.2. Acid sử dụng và các chất tạo mùi

2.2.1. Acid ascorbic (vitamin C): trong tự nhiên có nhiều trong quả họ cam, dùng trong thực phẩm là dạng tổng hợp.

Acid ascorbic dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh màu trắng, 1 gram tan trong 3,5ml nước, hay trong 30ml ethanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi hút ẩm bởi acid sunfuric trong 24 giờ, không được chứa ít hơn 99% C6H8O6.

2.2.2. Acid citric: trong tự nhiên có nhiều trong quả chanh. Dùng trong thực phẩm phải ở dạng thể kết tinh khan hoặc với một phân tử nước không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C6H8O7, 1 gram tan trong 0,5ml nước hoặc trong 2ml ethanol.

2.2.3. Chất tạo mùi

Các chất này là hương liệu cho vào thực phẩm để cải thiện mùi, tăng độ hấp dẫn. Có hai loại hương liệu:

- Hương liệu tự nhiên (tinh dầu) chiết tách từ các loại quả, từ thân, lá một số cây. Một số hương liệu tự nhiên được pha thêm hương liệu tổng hợp.

- Hương liệu tổng hợp là các ester cho mùi thơm, các loại hoa hoặc quả có trong tự nhiên: amyl ecetate- mùi chuối chín, etyl butyrat- mùi dứa, - undeca lacton- mùi đào…(Lương Đức Phẩm. 2000)