MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 7

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty 7

1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty 10

1.3 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất 11

1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 15

1.4.1 An toàn lao động 15

1.4.2 Phòng cháy chữa cháy 15

1.5 Vệ sinh công nghiệp 17

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 22

2.1 Cá 22

2.1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm 22

2.1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá 25

2.1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết 30

2.1.4 Những yếu tố phân giải cá 32

2.1.5 Các loại cá công ty sử dụng 33

2.2 Muối 35

2.2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn 35

2.2.2 Tính chất của nước muối 36

2.2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các phần khác trong muối ăn 37

2.3 Nguyên liệu phụ 38

2.3.1 Nước bổi, nước hoa cà 38

2.3.2 Sô-đa 38

2.3.3 Các gia vị khác 39

2.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu 39

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 46

3.1 Sơ đồ khối 46

3.2 Thuyết minh quy trình 47

3.2.1 Trộn muối 47

3.2.2 Gài nén 48

3.2.3 Ủ 49

3.2.4 Lên men – Thủy phân 50

3.2.5 Kéo rút 54

3.2.6 Pha đấu 57

3.2.7 Bảo ôn 57

3.2.8 Xử lý nước bổi hoa cà 58

3.3 Thiết bị 58

3.3.1 Thiết bị chính 58

3.3.2 Thiết bị phụ 63

3.4 Các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất và cách khắc phục 64

CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 67