Trứng là một loại thực phẩm dinh dưỡng hoàn chỉnh rất phổ biến ở nước ta cũng như ở các nước trên thế giới. Tuy nhiên, do điều kiện chăn nuôi và thu hoạch trứng nên trên vỏ trứng có rất nhiều vi sinh vật, đặc biệt là E. Coli và Samonella, có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người tiêu dùng, nhất là với thói quen không rửa vỏ trứng trước khi sử dụng của dân ta. Ngoài ra, theo quy định của TCVN 1442 – 86, có hiệu lực từ 1/1/1988 (đối với trứng vịt tươi): “…Trứng không được rửa nước hay chùi khô làm cho lớp màng vỏ trứng mất đi”. Ngược lại ở nước ngoài, nhất là ở những nước phát triển, trứng gà vừa được thu hoạch được rửa, khử trùng và làm khô trước khi bao gói, bảo quản và đưa ra thị trường, theo đà phát triển của đất nước, nhất là trên bước đường hội nhập WTO, việc xử lý vỏ trứng sao cho đạt tiêu chuẩn vệ sinh sẽ mau chóng là một yêu cầu tất yếu.

Lớp màng mỏng tự nhiên trên vỏ trứng có tác dụng như một rào chắn chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật vào bên trong quả trứng và giảm tổn thất khối lượng do bốc hơi nước trong quá trình bảo quản. Nếu ta rửa vỏ trứng ngay sau khi thu hoạch thì sẽ làm mất đi lớp bảo vệ tự nhiên này, trứng sẽ rất mau hư hỏng: ở nhiệt độ thường thì chỉ bảo quản được 5 ngày, ở nhiệt độ thấp (tốt nhất là 4 -100C) thì thời gian bảo quản có thể kéo dài 1 tháng. Thế nhưng, việc bảo quản ở nhiệt độ thấp đòi hỏi nhiều chi phí và không phải khi nào cũng có thể thực hiện được, nhất là đối với nước ta.

Bài báo cáo này nêu ra một số phương pháp sản xuất trứng sạch đã và đang được nghiên cứu trên thế giới.

--------------------

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TRỨNG

I. Cấu tạo của trứng

1. Vỏ trứng

2. Buồng khí

3. Lòng trắng

4. Lòng đỏ

II. Thành phần dinh dưỡng của trứng

1. Thành phần hóa học của vỏ

2. Thành phần hóa học của lòng trắng

3. Thành phần hóa học của lòng đỏ

III. Hệ thống kháng khuẩn tự nhiên trong trứng

IV. Các biển đổi và hư hỏng của trứng trong bảo quản

1. Biến đổi vật lý và hóa lý

2. Biến đổi hóa học và hóa sinh

3. Biến đổi sinh học

V. Các chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi

a. Khối lượng và tỷ trọng

b. Chất lượng vỏ trứng

c. Chất lượng lòng trắng và lòng đỏ

CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRỨNG SẠCH

CHƯƠNG 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I. Lau rửa

II. Khử trùng

a) Xử lý bằng tia cực tím (UV)

b) Sử dụng hỗn hợp nước – epoxide

c) Diệt khuẩn bằng dung dịch chlorine

d) Xử lý bằng ozone 20

e) Khử trùng bằng dung dịch acid

f) Xử lý nhiệt nhanh

III. Hậu xử lý

IV. Soi trứng

V. Phân loại

VI. Xử lý bảo quản

1. Bảo quản bằng cách ngâm trong dung dịch

2. Bảo quản lạnh

3. Bảo quản bằng môi trường khí trơ

4. Bảo quản bằng phương pháp màng bao

4.1 Nguyên liệu bọc màng

4.1.1 Lipid

4.1.2 Polysaccharide

4.1.3 Protein

4.1.4 Các chất khác

4.1.5 Kết hợp các chất

4.2 Phương pháp bọc màng trên vỏ trứng

4.3 Ưu điểm của việc bọc màng

4.4 Nhược điểm của việc bọc màng

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

---------------------------------------------------

GVHD: ThS NGuyễn Thị Hiền

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM