Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa những bữa ăn chính.

Một cách hiểu khác thì từ snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa các bữa ăn chính hay thức ăn nhanh”.

Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa ăn sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các loại khô làm từ thịt bò, tôm… đều được xem là snack.

Sản phẩm snack được đóng gói trong các túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn được ngay sau khi mở bao bì.

Có rất nhiều các phân loại snack :

• Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể được sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản…

• Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể được giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng.

• Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên…

• Dựa vào hình dạng bánh, snack có các dạng phẳng, được gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”.

(...)

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

1. Định nghĩa

2. Phân loại

3. Nguyên liệu chính

3.1. Bắp

3.1.1. Giới thiệu chung về bắp

3.1.2. Phân loại

3.1.3. Cấu tạo

3.1.4. Thành phần hóa học

3.1.5. Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu

3.2. Khoai tây

3.3. Lúa mì

3.4. Gạo

3.5. Khoai mì

3.6. Tinh bột

4. Nguyên liệu phụ

4.1. Nước

4.2. Vôi

4.3. Hỗn hợp gia vị

4.3.1. Muối

4.3.2. Chất điều chỉnh cường độ hương vị sản phẩm

4.3.3. Chất béo

4.3.4. Củ gia vị

4.3.5. Cây gia vị

4.3.6. Hương vị tổng hợp

4.3.7. Chất kích thích hương vị

4.3.8. Chất tạo ngọt

4.3.9. Acid

4.3.10. Chất tạo màu

4.3.11. Các chất khác

4.3.12. Chất chống oxy hóa

5. Qui trình công nghệ

5.1. Kiềm hóa

5.1.1. Mục đích công nghệ

5.1.2. Các biến đổi của nguyên liệu

5.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng

5.1.4. Thiết bị

5.2. Quá trình rửa

5.2.1. Mục đích

5.2.2. Biến đổi nguyên liệu

5.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng

5.2.4. Thiết bị

5.3. Quá trình nghiền

5.3.1. Mục đích công nghệ

5.3.2. Các biến đổi

5.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng:

5.3.4. Thiết bị

5.4. Trộn sơ bộ

5.4.1. Nguyên liệu

5.4.2. Mục đích

5.4.3. Thiết bị

5.4.4. Các biến đổi trong quá trình trộn

5.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng

5.5. Ép đùn

5.5.1. Nguyên liệu

5.5.2. Mục đích

5.5.3. Các biến đổi trong quá trình ép đùn

5.5.4. Các yếu tố ảnh hưởng

5.5.5. Phương pháp thực hiện

5.6. Sấy

5.6.1. Mục đích

5.6.2. Thông số công nghệ

5.6.3. Thiết bị

5.7. Phun gia vị

5.7.1. Mục đích

5.7.2. Các biến đổi

5.7.3. Thiết bị

5.8. Đóng gói

5.8.1. Mục đích

5.8.2. Các dạng bao bì Snack

5.8.3. Đóng gói Snack

6. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm snack dạng phồng

6.1. Chỉ tiêu cảm quan

6.1.1. Mùi vị

6.1.2. Cấu trúc

6.1.3. Hình dạng

6.1.4. Màu sắc

6.2. Chỉ tiêu hóa lý

6.3. Chỉ tiêu vi sinh

6.4. Hình dạng một số sản phẩm snack

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Số trang: 51 trang

---------------------------------------------------------------

GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM