Tortillas có thể định nghĩa như là một loại bánh tráng, tròn, không lên men được sản xuất từ bột mì hay bắp. Quy trình sản xuất cũng như những đặc tính của bánh tortillas từ bột mì và bắp thì khác nhau. Cả 2 loại tortillas đều bắt nguồn từ Mexico. Tortillas đang phát triển và phổ biến trên toàn thế giới. Quy trình sản xuất công nghiệp có ở Mỹ, Tây Ban Nha, Pháp, Úc, Brazil, Ấn Độ, Trung Quốc, Hàn Quốc và một vài quốc gia khác.

Hiện nay, chưa có 1 tài liệu cụ thể nào xác định rõ nguồn gốc ban đầu của Tortilla. Theo truyền thuyết của người Maya, cách đây khoảng 10000 năm, những người bản địa đã làm ra những chiếc bánh đầu tiên từ bắp và các hạt nhân khô

Ngày 22 tháng 4 năm 1519, đội thám hiểm do Hernan Cortes dẫn đầu, đã đến Mexico. Tại đây, họ đã phát hiện ra một loại bánh tròn, phẳng và dẹt được làm bởi người bản địa. Họ đã đặt tên bánh là Tortillas. Từ “Tortillas” có nguồn gốc từ từ “Torta” trong tiếng Tây Ban Nha, có nghĩa là “Bánh vòng”.

Năm 1529, Sahagun đã mô tả về Tortillas cũng như các món ăn làm từ loại bánh này trong cuốn sách “Tổng hợp lịch sử những điều của Tân Tây Ban Nha”. Từ giai đoạn này, Tortillas mới trở nên phổ biến trên thế giới.

Sang thế kỷ 20, trước nhu cầu sử dụng Tortillas càng lớn, các công đoạn sản xuất thủ công đã được cơ giới hóa. Ngày nay, Tortillas trở thành mặt hàng xuất khẩu, phục vụ cho nhu cầu ẩm thực Mexico tại khu vực Bắc Mỹ, Châu Âu và Đông Á…

(...)

MỤC LỤC

1. Giới thiệu về sản phẩm

1.1. Lịch sử, nguồn gốc của sản phẩm tortillas

1.2. Phân loại sản phẩm

1.3. Giá trị dinh dưỡng của tortillas

2. Nguyên liệu

2.1. Bắp

2.1.1. Đặc điểm hình thái

2.1.2. Phân loại bắp

2.1.3. Giá trị dinh dưỡng

2.1.4. Các chỉ tiêu chất lượng cho bắp để sx tortilla

2.1.5. Bảo quản

2.1.5.1. Bảo quản bắp trái

2.1.5.2. Bảo quản bắp hạt

2.2 Masa

2.2.1 Quy trình sản xuất bột masa từ bắp

2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của Masa

3. Quy trình công nghệ chung

3.1. Các sản phẩm từ quá trình nấu bắp với vôi

3.1.1. Tortillas mềm

3.1.2. Những sản phẩm chiên/snacks

3.2. Tortillas từ bột mì 21

4. Giới thiệu về từng quy trình cụ thể

4.1. Quy trình xử lý bắp

4.1.1 Lựa chọn, phân loại

4.1.2 Xử lý nhiệt

4.1.3 Ngâm

4.1.4 Rửa

4.1.5 Nghiền

4.2 Quy trình sản xuất tortillas

4.2.1 Trộn

4.2.2 Ép, tạo hình

4.2.3 Nướng

4.2.4 Làm nguội

4.2.5 Bao gói

5. Các thành tựu mới

5.1 Phương pháp làm chín tortillas bằng cách sử dụng tia hồng ngoại

5.2 Sản xuất tortillas có hàm lượng protein cao

6. Các dạng sản phẩm của torlillas và so sánh

7. Các sản phẩm từ torlillas

8. Nhận xét và bàn luận

9. Tài liệu tham khảo

Số trang: 52 trang

---------------------------------------------------------------------

GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trường D9HBK TPHCM