Lương thực - thực phẩm là vấn đề quan trọng đối với mỗi con người. Trước nhu cầu đòi hỏi lương thực ngày càng cao, cần phải có những sản phẩm chế biến từ các nguồn lương thực có giá trị dinh dưỡng cao là điều cần thiết.

Hiện nay, bánh mì là thức ăn chính của các nước Châu Âu và một số nước Châu Á, Mỹ La Tinh. Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính, chủ yếu là những người lao động. Thường thì mỗi người tiêu thụ trung bình 150-500g bánh mì mỗi ngày.

Bánh mì là một loại thực phẩm được chế biến truyền thống chủ yếu từ bột mì, nấm men và muối. Trong thành phần bánh mì có glucid, protid, lipid, vitamin và các muối khoáng. Glucid chiếm 50%, lipid chiếm 1-8%, còn lại là protid và các chất khoáng. Hàm lượng acid amin gồm: tryptophan, leucin, valin là những thành phần cần thiết đối với cơ thể con người.

Ở nước ta bánh mì được sử dụng phổ biến trong đời sống nhân dân trong những năm gần đây. Hiện nay bánh mì được coi là một trong những thực phẩm chính của nhân dân ta, đặc biệt là nhân dân ở thành thị và các khu công nghiệp. Tuy nhiên nước ta là một nước nông nghiệp, đa số cư dân tập trung ở nông thôn, vì thế mà khả năng tiêu thụ bánh mì có giới hạn. Nhìn chung, ngành sản xuất bánh mì của nước ta chưa phát triển trên qui mô công nghiệp, chỉ sản xuất thủ công là chính và đa số tập trung ở thành thị.

Trong đời sống con người nhu cầu về cái ăn cái mặc rất quan trọng. Đặc biệt nhu cầu về thức ăn thì không thể thiếu. Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu đó sẽ thay đổi, đòi hỏi sản phẩm phải ngày càng hoàn thiện không những cần phải đáp ứng được sự an toàn mà còn đảm bảo giá trị dinh dưỡng. Do đó, nâng cao chất lượng của bánh mì nói riêng và thực phẩm nói chung là một việc làm hết sức có ý nghĩa góp phần thoả mãn nhu cầu dinh dưỡng của con người. Vì thế, đề tài này chúng tôi muốn đề cập đến “Các nghiên cứu mới trong công nghệ sản xuất bánh mì”.

(...)

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

Phần 1 : SỬ DỤNG CHẤT OXY HOÁ VÀ ENZYME

1.1 Tổng quan

1.2 Cơ sở nghiên cứu

1.3 Quy trình tiến hành thí nghiệm

1.4 Kết quả và nhận xét

1.5 Kết luận

Phần 2 : CHẤT NHŨ HOÁ

2.1 Tổng quan

2.2 Các chất nhũ hoá ứng dụng trong bánh mì

2.3 Hiệu quả của chất nhũ hoá lên bánh mì

Phần 3 : BÁNH MÌ SANDWICH TRẮNG CÓ SỬ SỤNG LACTOSE

3.1 Tóm tắt

3.2 Cơ sở nghiên cứu

3.3 Kết quả và nhận xét

3.4 Kết luận

Phần 4 : CRUSTLESS BREAD – BÁNH MÌ KHÔNG VỎ

4.1 Giới thiệu

4.2 Phương pháp nghiên cứu

4.3 Kết quả và nhận xét

4.4 Kết luận

Tài liệu tham khảo

-----------------------------------------------------------------------

GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM