MỤC LỤC

A. CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN 3

I. Thành phần nguyên tố và đơn vị cấu tạo của protein 3

II. Cấu trúc phân tử protein 3

III. Vai trò và giá trị của protein trong dinh dưỡng và trong CNTP 4

B. PROTEIN CỦA THỊT 6

I. Tổng quan về protein thịt 6

II. Phân loại protein thịt 8

2.1. Protein tơ cơ 8

2.2. Protein chất cơ 11

2.3. Protein của khung mạng 13

III. Biến đổi của Protein thịt trong chế biến và bảo quản 15

3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ 15

3.2. Ảnh hưởng của lạnh đông 17

3.3. Ảnh hưởng của khử nước 18

C. PROTEIN CỦA CÁ 19

I. Tổng quan về protein cá 19

II. Phân loại protein cá 21

2.1. Protein cấu trúc 21

2.2. Protein khung mạng 24

2.3. Protein chất cơ 26

III. Biến đổi của Protein cá trong chế biến và bảo quản 28

3.1. Khử nước của sản phẩm cá 28

3.2. Qúa trình tự chín của cá phơi khô 3