MỤC LỤC

PHẦN I: VITAMIN 1

1.1. Những câu chuyện về vitamin 2

1.2. Vai trò và cơ chế biến đổi của vitamin 5

1.3. Các vitamin tan trong chất béo 7

1.3.1. Vitamin A và caroten 7

1.3.1.1. Vai trò của vitamin A 9

1.3.1.2. Biến đổi của vitamin A 10

1.3.1.3. Vitamin A và carotene trong thực phẩm 12

1.3.1.4. Nguồn cung cấp vitamin A và caroten 13

1.3.2. Vitamin D 15

1.3.2.1. Vai trò của vitamin D 16

1.3.2.2. Biến đổi của vitamin D 17

1.3.2.3. Nguồn cung cấp vitamin D 18

1.3.3. Vitamin E 19

1.3.3.1. Vai trò của vitamin E 20

1.3.3.2. Biến đổi của vitamin E 21

1.3.3.3. Nguồn cung cấp vitamin E 22

1.3.4. Vitamin K 23

1.3.4.1. Vai trò cùa vitamin K 24

1.3.4.2. Biến đổi của vitamin K 25

1.3.4.3. Nguồn cung cấp vitamin K 26

1.4. Vitamin tan trong nước 26

1.4.1. Vitamin B1 26

1.4.1.1. Vai trò của vitamin B1 26

1.4.1.2. Nhu cầu vitamin B1 và nguồn cung cấp 27

1.4.1.3. Biến đổi của vitamin B1 27

1.4.2. Vitamin B2 28

1.4.2.1. Vai trò của vitamin B2 29

1.4.2.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp 29

1.4.2.3. Biến đổi của vitamin B2 29

1.4.3. Vitamin B3 (niacin) 30

1.4.3.1 Vai trò của vitamin B3 30

1.4.3.2 Nhu cầu và nguồn cung cấp 31

1.4.3.3 Biến đổi của vitamin B3 32

1.4.4. Vitamin B6 (pyridoxine) 32

1.4.4.1 Vai trò của vitamin B6 32

1.4.4.2 Nhu cầu và nguồn cung cấp 33

1.4.4.3 Biến đổi của vitamin B6 trong bảo quản và chế biến 33

1.4.5. Vitamin B12 34

1.4.5.1. Vai trò của vitamin B12 34

1.4.5.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp 34

1.4.5.3. Biến đổi của vitamin B12 trong chế biến bảo quản thực phẩm 36

1.4.6. Vitamin C 37

1.4.6.1. Vai trò của vitamin C 37

1.4.6.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp 40

1.4.6.3. Những biến đổi của vitamin C 41

PHẦN II: CHẤT KHOÁNG 43

2.1. Vai trò của chất khoáng đối với cơ thể 44

2.2. Thực phẩm cung cấp chất khoáng 46

2.3. Các nguyên tố đa lượng 48

2.3.1. Calci (Ca) 48

2.3.1.1. Vai trò của calci 49

2.3.1.2. Hấp thu, bài tiết và dự trữ calci 50

2.3.1.3. Nhu cầu và nguồn cung cấp calci 51

2.3.2. Phosphor (P) 53

2.3.2.1. Vai trò của phosphor 53

2.3.2.2 Nguồn cung cấp phosphor 54

2.3.2.3. Chuyển hoá và hấp thu phosphor 54

2.3.3. Natri (Na) 55

2.3.3.1. Vai trò của Natri 55

2.3.3.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp Natri 55

2.3.4. Kali (K) 56

2.3.4.1. Vai trò của kali 56

2.3.4.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp kali 56

2.3.5. Magne (Mg) 57

2.3.5.1. Vai trò của magne 57

2.3.5.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp magne 58

2.3.6. Clorur (Cl) 60

2.4. Các yếu tố vi lượng 60

2.4.1. Sắt (Fe) 60

2.4.2. Mangan (Mn) 63

2.4.3. Coban (Co) 64

2.4.4. Iode ( I2) 65

2.4.5. Fluor (F) 66

2.4.6. Đồng (Cu) 67

2.4.7. Kẽm (Zn) 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO 70

(Tiểu luận dài 70 trang