ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong những năm gần đây với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật đã tạo ra các giống cây trồng rất đa dạng, phong phú, năng suất cao nên rất thuận lợi cho việc chế biến ra nhiều sản phẩm từ rau quả, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Tuy nhiên, hiện nay còn rất ít sản phẩm chế biến từ rau quả, chủ yếu sử dụng ở dạng tươi sống. Trong quá trình công nghiệp hoá hiện đại hoá, nhu cầu về sản phẩm chế biến đòi hỏi ngày càng cao, người tiêu dùng sẽ quan tâm nhiều hơn về chất lượng và giá trị dinh dưỡng sản phẩm thực phẩm, nhu cầu giải khát cũng ngày càng tăng. Từ những nhu cầu về chất lượng và giá trị dinh dưỡng, nước quả sẽ dần thay thế các loại nước giải khát pha chế bằng chất hoá học.

Trong trái cây có chứa hàm lượng lớn vitamin và muối khoáng rất cần thiết cho nhu cầu hàng ngày của cơ thể, đặc biệt trong các loại quả như: sơ ri có chứa hàm lượng vitamin C đáng kể (48-50mg/100g), trong chanh dây chứa (30mg/100g), trong dứa (18mg/100g), rất cần thiết để tăng tính đề kháng cho cơ thể. Để làm phong phú thêm mặt hàng nước quả, việc nghiên cứu chế biến nước quả hổn hợp gồm chanh dây - dứa – sơ ri được thực hiện nhằm sử dụng nguồn nguyên liệu rau quả có quanh năm tạo ra sản phẩm nước uống mới giàu vitamin, hương vị thơm ngon, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

Mục tiêu nghiên cứu

Trên cơ sở dựa vào quy trình sản xuẩt nước quả hổn hợp của Công ty “Les Vergers du MeKong”, khảo sát sự biến đổi hàm lượng của vitamin C (loại vitamin dễ biến đổi trong quá trình chế biến) nhằm hạn chế những thay đổi, mất mát vitamin C và những tính chất đặc trưng của sản phẩm trong chế biến cũng như trong quá trình bảo quản. Trên cơ sỏ đó thí nghiệm cần được khảo sát:

- Phân tích thành phần của các nguyên liệu, của các dịch quả và của thành phẩm.

- Khảo sát tỉ lệ phối chế của các dịch quả.

- Khảo sát các chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản sản phẩm trong hai loại bao bì: thuỷ tinh, hộp sắt tây.

MỤC LỤC

Trang

MỤC LỤC i

CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ 3

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 4

1. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 4

1.1. Nguyên liệu chanh dây 4

1.2. Nguyên liệu dứa 5

1.3. Nguyên liệu sơ ri 7

2. CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 8

2.1. Đường 8

2.2. Nước 9

3. VITAMIN C 9

3.1. Giới thiệu 9

3.2. Biến đổi có thể xảy ra đối với vitamin C trong quá trình

chế biến và bảo quản 10

4. CƠ SỞ KHOA HỌC MỘT SỐ QUÁ TRÌNH TRONG CHẾ BIẾN 12

4.1. Phối chế 12

4.2. Bài khí 12

4.3. Rót hộp – ghép kín 13

4.4. Thanh trùng 13

CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

I. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 17

1.1. Địa điểm thí nghiệm 17

1.2. Thời gian tiến hành 17

1.3. Thiết bị và dụng cụ 17

1.4. Hoá chất 17

1.5. Nguyên liệu 17

II. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM VÀ PHÂN TÍCH 18

2.1. Phương pháp thí nghiệm 18

2.2. Phương pháp phân tích 18

III. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỔNG QUÁT 19

IV. NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 20

4.1. Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần của các nguyên liệu, của các

dịch quả và của thành phẩm 20

4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế của các dịch quả 20

4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát các chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng

sản phẩm và thời gian bảo quản sản phẩm trong hai loại bao bì: thuỷ tinh,

hộp sắt tây. 22

DỰ KIẾN KẾT QUẢ 23

TÀI LIỆU THAM KHẢO 24