MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1. Protein và các chức năng

1.1. Định nghĩa

1.2. Phân loại

1.3. Hàm lượng

1.4. Chức năng

1.5. Cấu tạo phân tử protein

1.5.1. Thành phần các nguyên tố của protein

1.5.2. Đơn vị cấu tạo cơ sở của protein: L--aminoaxit

1.5.3. Peptit

1.5.4. Cấu trúc không gian của protein

1.5.4.1. Cấu trúc bậc 1

1.5.4.2. Cấu trúc bậc 2

1.5.4.3. Cấu trúc bậc 3

1.5.4.4. Cấu trúc bậc 4

1.6. Một số tính chất quan trọng của protein

1.6.1. Khối lượng và hình dạng phân tử protein

1.6.2. Tính chất lưỡng tính của protein

1.5.3. Tính chất dung dịch keo protein, sự kết tủa protein

1.6.4. Khả năng hấp thụ tia tử ngoại của protein

1.6.5. Khả năng thuỷ phân của protein

2. Các phương pháp xác định hàm lượng axit amin và protein

2.1. Các phản ứng màu của axit amin và protein

2.1.1. Phản ứng Biure

2.1.2. Phản ứng với ninhiđrin

2.1.3. Phản ứng với axit HNO2

2.1.4. Phản ứng Pauli để phát hiện Histiddin và tyrozin

2.1.5. Phản ứng Millon đặc trưng cho Tyrozin

2.1.6. Phản ứng của các axit amin chứa S (phản ứng Folia)

2.1.7. Phản ứng Sakaguchi đặc trưng cho acginin

2.1.8. Phản ứng Adamkievic đặc trưng cho Tryptophan

2.2. Định lượng axit amin và protein

2.2.1. Xác định N-amin bằng phương pháp chuẩn độ focmol

2.2.2. Định lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl

2.2.3. Định lượng protein theo phương pháp Bradford

2.2.4. Định lượng protein theo phương pháp Lowry

2.2.5. Định tính và định lượng axit amin bằng phương pháp sắc ký giấy

2.2.6. Xác định aminoaxit và peptit bằng phương pháp sắc kí lỏng cao áp (HPLC)

CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM

1. Dụng cụ và hoá chất

1.1. Chuẩn bị hoá chất

1.1.1. Pha thuốc thử

1.1.2. Pha dung dịch casein chuẩn

1.1.3. Các hóa chất khác

1.2 Dụng cụ và thiết bị

2. Xác định hàm lượng axit amin và protein trong mộ số thực phẩm

2.1. Quy trình phân tích chung

2.2. Dựng đường chuẩn xác định hàm lượng axit amin và protein

2.3. Phân tích nước mắm

2.3.1. Quy trình phân tích nước mắm

2.3.2. Kết quả phân tích

2.4. Phân tích bia

2.4.1. Quy trình phân tích bia

2.4.2. Kết quả phân tích

2.5. Phân tích sữa uống

2.5.1. Quy trình phân tích sữa uống

2.5.2. Kết quả phân tích

2.6. Phân tích sữa đậu nành

2.6.1. Chuẩn bị mẫu phân tích

2.6.2. Quy trình phân tích

2.6.3. Kết quả phân tích

2.7. Phân tích đậu xanh và giá đỗ

2.7.1. Quy trình phân tích

2.7.2. Kết quả phân tích

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢ