MỤC LỤC

Mục lục 1

I/ Họat độ 2

Họat độ của nước là gì? 2

Tại sao họat độ của nước lại quan trọng như vậy? 3

Đường đẳng nhiệt hấp thụ 3

II/Ảnh hưởng họat độ nước đến các quá trình thực phẩm 4

1 Anh hưởng sự oxy hóa chất béo 4

2 Anh hưởng phản ứng sẫm màu phi enzym 5

3 Anh hưởng đến phản ứng enzym 7

4 Sự phát triển của vi sinh vật 8

5 Anh hưởng đến tính chất lưu biến của thực phẩm 10

6 Anh hưởng đến giá trị dinh dưỡng thực phẩm 10

III/ Ảnh hưởng đến cấu trúc trạng thái của sản phẩm thực phẩm 11

1 Anh hưởng cấu trúc rau quả tươi 11

2 Tham gia vào trạng thái cấu trúc thực phẩm 11

IV/ Các yếu tố ảnh hưởng đến họat độ 11

V/ Phương pháp làm giảm họat độ 12

VI/ Phương pháp xác định họat độ 12

Tài liệu tham khảo 13