Đề tài:

ĐIỀU TRA HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG Ở BẾN LỨC – LONG AN VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM (ĐH BK TPHCM + kèm ppt báo cáo)

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Tính cấp thiết của đề tài 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu một số phương pháp sản xuất rượu 3

2.1.1 Phương pháp sử dụng bánh men thuốc bắc 3

2.1.2 Phương pháp đường hóa bằng acid 4

2.1.3 Phương pháp maltasa 4

2.1.4 Phương pháp amylose 4

2.1.5 Phương pháp myco – malt 4

2.2 Bản chất sinh hóa của quá trình lên men rượu 5

2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự lên men rượu 10

2.3.1 Ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng 10

2.3.2 Ảnh hưởng của điều kiện lên men 11

2.4 Các sản phẩm phụ của quá trình lên men 13

2.4.1 Sự tạo thành acid 13

2.4.2 Sự tạo thành rượu cao phân tử 13

2.4.3 Sự tạo thành ester 14

2.4.4 Sự tạo thành aldehyde 14

2.5 Vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình lên men rượu 14

2.6 Nguyên liệu trong sản xuất rượu truyền thống 15

2.6.1 Gạo, gạo nếp 16

2.6.2 Bánh men thuốc bắc 24

2.7 Một số quy trình sản xuất rượu truyền thống ở Việt Nam 30

2.7.1 Rượu làng Vân 31

2.7.2 Rượu cần 33

2.7.3 Rượu Bầu Đá 35

2.7.4 Rượu Gò Đen 37

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 39

3.1 Nghiên cứu về vi sinh vật trong bánh men 39

3.2 Nghiên cứu về nấm mốc, nấm men trong quá trình lên men rượu nếp than 39

3.2.1 Giới thiệu 39

3.2.2 Kết quả và thảo luận 42

3.3 Nghiên cứu tình hình tiêu thụ rượu ở một số nước trên thế giới và Việt Nam. 46

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ ĐIỀU TRA VÀ BÀN LUẬN 51

4.1 Sơ lược về huyện Bến Lức – tỉnh Long An 51

4.2 Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long An 52

4.2.1 Chủng loại 52

4.2.2 Số lượng 53

4.2.3 Tình hình sản xuất 53

4.2.4 Tình hình tiêu thụ 62

4.3 Đề xuất phương pháp nâng cao và ổn định chất lượng sản phẩm 64

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66

5.1 Kết luận 66

5.2 Kiến nghị 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 6