Lời giới thiệu:

Tinh bột là sản phẩm tự nhiên quan trọng nhất có nhiều ứng dụng trong kỹ thuật và trong đời sống con người. Nhiều nước trên thế giới sử dụng nguồn tinh bột từ khoai tây, lúa mì, ngô (sắn), còn riêng ở nước ta thì sử dụng gạo và khoai mì là nguồn tinh bột chủ yếu. Trong chế biến tinh bột và đường, công đoạn quan trọng nhất là thuỷ phân tinh bột về các đường đơn giản. Sau đó, chủ yếu trên cơ sở đường đơn nhờ lên men, người ta sẽ nhận được rất nhiều sản phẩm quan trọng như: rượu cồn, rượu vang, bia, các loại acid hữu cơ, amino acid, .

Quá trình thuỷ phân tinh bột gồm hai công đoạn chủ yếu là giai đoạn hồ hoá và giai đoạn đường hoá. Để thực hiện hai công đoạn công nghệ nói trên, trong thực tế sản xuất người ta áp dụng hai cách: Thuỷ phân tinh bột bằng acid và bằng enzym. Để thuỷ phân tinh bột từ lâu người ta đã sử dụng acid vô cơ như HCl và H2SO4. Nhưng kết quả cho thấy, thuỷ phân bằng acid rất khó kiểm soát và thường tạo nhiều sản phẩm không mong muốn và không đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Do vậy, việc thay thế và ứng dụng enzym để thuỷ phân tinh bột là một kết quả tất yếu của lịch sử phát triển.

Enzym amylase đã được tìm ra đã góp phần quan trọng cho nhiều ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Enzym amylase có thể tìm thấy ở nhiều nguồn khác nhau như amylase từ thực vật, động vật và VSV. Amylase càng ngày càng được thay thế acid trong sản xuất ở qui mô công nghiệp. Hiện nay, các nhà sản xuất có thể sử dụng amylase có khả năng chịu nhiệt cao mà không bị mất hoạt tính, chẳng hạn amylase được tách chiết từ VSV, cụ thể là các chủng vi khuẩn chịu nhiệt được phân lập từ những suối nước nóng. Ngoài ra, amylase còn có nhiều ưu điểm hơn khi sử dụng acid để thuỷ phân tinh bột: Năng lượng xúc tác thấp, không yêu cầu cao về thiết bị sử dụng, giảm chi phí cho quá trình tinh sạch dịch đường.

Nguồn amylase có thể lấy từ mầm thóc, mầm đại mạch ( malt), hạt bắp nảy mầm, hay từ nấm mốc, Nguyên liệu cho sản xuất là gạo, bắp, khoai mì, đây là những nguồn nguyên liệu dễ tìm, rẻ tiền có thể tìm thấy dễ dàng ở nước ta. Do đó, đây là một lợi thế và là hướng phát triển mạnh làm cơ sở cho nhiều ngành khác phát triển. Ví dụ: sản xuất bánh kẹo, bia, cồn, sirô và làm mềm vải,

Mục lục:

Phần I: Tổng quan về enzym amylase

I.Amylase là gì?

II.Đặc tính và cơ chế tác dụng của enzym α-amylase

II.1.Đặc tính của enzym α-amylase

II.2. Cơ chế tác dụng của enzym α-amylase

III. Lịch sử phát hiện eznym

Phần II: Phân lập, bảo quản giống VSV – Chủng nấm mốc Aspergillus oryzae

I.Vai trò của giống trong công nghệ enzym

II.Yêu cầu giống VSV trong công nghiệp enzym

III.Giới thiệu về chủng nấm mốc Aspergillus oryzae

IV.Qúa trình phân lập giống VSV

IV.1. Phân lập giống trong điều kiện tự nhiên

IV.2. Phân lập giống trong điều kiện sản xuất

IV.3. Phân lập giống trong mẫu giống đã hư hỏng

V.Giới thiệu phương pháp phân lập nấm mốc Aspergillus oryzae

VI. Phương pháp bảo quản giống VSV

VI.1. Cấy truyền và bảo quản lạnh

VI.2. Bảo quản giống trong đất hay trong cát

VI.3. Bảo quản giống trong hạt ngũ cốc

Phần III: Công nghệ lên men tạo enzym α-amylase

I.Giới thiệu về phương pháp lên men bề mặt

I.1. Ưu và nhược điểm của phương pháp nuôi cấy bề mặt

I.1.1. Môi trường lỏng

I.1.2. Môi trường đặc

I.2. Qui trình sản xuất nấm mốc giống

I.2.1. Nguyên liệu

I.2.2.Chuẩn bị mốc giống

I.2.2.1.Nuôi cấy trong ống thạch nghiêng

I.2.2.2.Nuôi cấy giống trong bình tam giác

I.2.2.3.Nuôi cấy mốc trên khay

I.2.3. Qui trình sản xuất

II. Qui trình lên men công nghiệp tạo enzym α-amylase

II.1. Nguyên liệu

II.2. Qui trình công nghệ

II.3. Thu nhận enzym α-amylase từ nấm mốc Aspergillus Oryzae

II.3.1. Sinh trưởng và sinh tổng hợp amylase từ nấm

II.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng enzym

II.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Phần IV : Ứng dụng và kết luận

I.Ứng dụng

I.1.Ứng dụng amylase trong sản xuất bia

I.2. Ứng dụng amylase trong sản xuất cồn

I.3.Ứng dụng amylase trong chế biến thực phẩm gia súc

I.4.Ứng dụng enzym amylase trong công nghiệp dệt

II.Kết luận

Phần V: Phụ lục và tài liệu tham khả