Chương 1: Giới thiệu về các loại rau củ gia vị 3

1.1. Định nghĩa - Giới thiệu về lịch sử gia vị 3

1.2. Phân loại 4

1.3. Tác dụng của rau củ gia vị 6

1.4. Thành phần của rau củ gia vị 6

1.5. Các loại rau củ gia vị phổ biến ở Việt Nam 7

1.6.1. Hành 7

1.6.2. Tỏi 10

1.6.3. Ớt 13

1.6.4. Hồ tiêu 16

1.6.5. Gừng 19

1.6.6. Nghệ 22

1.6.7. Riềng 24

1.6.8. Mùi 26

1.6.9. Thìa là 27

1.6.10. Sả 29

1.6.11. Hồi 30

1.6.12. Tiểu hồi 31

1.6.13. Đinh hương 32

1.6.14. Cà ri 34

1.6.15. Quế 34

1.6.16. Thảo quả 36

Chương 2: Giới thiệu về các sản phẩm bột gia vị 37

2.1. Một số sản phẩm bột gia vị đã cĩ trên thị trường 37

2.2. Các lĩnh vực ứng dụng bột gia vị 39

2.3. Thành phần của bột gia vị 40

2.4. Các chỉ tiêu chất lượng của bột gia vị 40

Chương 3: Quy trình sản xuất bột gia vị 41

3.1. Các quy trình công nghệ 41

3.1.1. Qui trình công nghệ sản xuất bột tiêu xanh, bột ớt, bột gừng và bột mùi 41

3.1.2. Qui trình công nghệ sản xuất ớt bột mịn và ớt bột thô 42

3.1.3. Qui trình công nghệ sản xuất bột ngũ vị hương 43

3.1.4. Công thức làm bột cà ri qui mô gia đình 44

3.2. Một số kết quả nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến chỉ tiêu chất lượng của bột gia vị 44

3.2.1. Cơ sở khoa học cho các cuộc nghiên cứu 44

3.2.2. Ảnh hưởng của các chế độ gia nhiệt đến chỉ tiêu vi sinh vật 45

3.2.3. Ảnh hưởng đến hàm ẩm, màu sắc và hàm lượng tinh dầu dễ bay hơi 46

3.2.4. Ảnh hưởng đến hoạt tính của các enzyme oxy hoá 46

Chương 4: Một số thiết bị được sử dụng trong dây chuyền sản xuất bột gia vị 48

4.1. Máy cắt 48

4.2. Máy chần 48

4.3. Máy nghiền búa 49

4.4. Máy sấy (lyophilisation machine) 49

4.5. Máy thanh trùng 50

4.6. Máy trộn 50

4.7. Máy đóng gói dạng bột 51

Tài liệu tham khảo 5