Đề tài Công nghệ chế biến nem chua

Mục Lục

I. Nguyên liệu 5

1. Thịt heo 5

1.1. Thành phần hoá học 5

1.2. Tính chất của thịt 7

1.3. Tính chất công nghệ 7

1.4. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu: 8

2. Da heo (bì): 11

2.1. Thành phần hóa học 11

2.2. Tính chất 12

2.3. Tính chất công nghệ 13

2.4. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu 13

3. Đường (glucid): 14

4. Nguyên liệu phụ 14

4.1. Muối ăn 14

4.2. Ớt 15

4.3. Tiêu 16

4.4. Tỏi 17

4.5. Bột ngọt 18

4.6. Bao bì nem 18

5. Phụ gia 20

6. Vi sinh vật 21

6.1. Vi sinh vật giống 21

6.2. Nhu cầu dinh dưỡng 25

6.3. Vi sinh vật nhiễm 28

II. Quy trình công nghệ 30

1. Sơ đồ khối 30

2. Giải thích quá trình 31

2.1. Lọc bỏ gân mỡ: 31

2.2. Thái nhỏ thịt 31

2.3. Giã nhuyễn thịt 32

2.4. Chuẩn bị nguyên liệu da 33

2.5. Luộc da (chần bì) 34

2.6. Quạt ráo da 34

2.7. Trộn đều 36

2.8. Tạo hình 37

2.9. Gói lá vông, lá chuối định hình sản phẩm 37

2.10. Ủ lên men: 39

III. Sản phẩm 43

1. Mô tả sản phẩm 43

2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 44

2.1. Chỉ tiêu hoá lý 44

2.2. Chỉ tiêu sinh học/ vi sinh 45

2.3. Chỉ tiêu cảm quan 45

2.4. Chỉ tiêu của một số sản phẩm nem chua trên thị trường 46

3. Giới thiệu một số thương hiệu nem chua nổi tiếng của nước ta: 46

3.1. Nem Làng Vẽ 46

3.2. Nem Phùng 47

3.3. Nem chợ Huyện 48

3.4. Nem Ninh Hoà 49

3.5. Nem Thanh Hoá 50

3.6. Nem Bà Chín – Thủ Đức 51

3.7. Nem Lai Vung 54

4. Những vấn đề còn tồn tại của nem chua: 55

5. Hướng khắc phục: 55

IV. Tài liệu tham khảo 55

Lời mở đâu:

Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản của dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa thích. Đây là sản phẩm lên men lactic thịt sống. Quá trình chín của nem chua không phải qua phương pháp xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý trong thịt, đặc biệt là các vitamin, axit amin hoà tan không bị mất đi. Hương thơm và vị chua đặc trương của nem chua giúp cho con người cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn. Tuy nhiên chất lượng của sản phẩm này hiện nay vẫn chưa được ổn định, thời gian bảo quản thấp và chưa được ứng dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp rộng lớn. Các nghiên cứu ở nước ta về sản phẩm này hầu như chưa được đầy đủ và khoa học.

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là điều rất đáng quan tâm với sản phẩm nem chua. Lý do là vì vi sinh vật trong lên men nem chua chủ yếu là hệ vi sinh vật tự nhiên, quy trình thực hiện vẫn chưa được tối ưu hóa và vấn đề sử dụng phụ gia thực phẩm chưa đúng trong thực tế sản xuất. Chính vì thế sản phẩm nem chua chưa thể cạnh tranh mạnh với các sản phẩm khác. Tuy nhiên đây là sản phẩm lên men truyền thống rất quý của dân tộc ta, vì thế rất cần có những sự tìm hiểu nghiên cứu nghiêm túc để giúp ngành sản xuất sản phẩm này có thể phát triển bền vững