LỜI MỞ ĐẦU 1

A. GIỚI THIỆU VỀ LIPID THỰC PHẨM 2

1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LIPID . 2

2. SỰ CẦN THIẾT CỦA LIPID ĐỐI VỚI ĐỜI SỐNG VÀ THỰC PHẨM . 4

3.HÀM LƯỢNG CỦA LIPID TRONG THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU CỦA

LIPID . 6

4.GIÁ TRỊ SINH VẬT HỌC CỦA CHẤT BÉO VÀ SƠ LƯỢC VAI TRÒ CỦA

NÓ TRONG TỔ CHỨC SINH VẬT 8

5.PHÂN LOẠI LIPID 10

6. LIPID ĐƠN GIẢN 11

6.1 Triacyglycerol 11

6.1.1 Cấu trúc . 11

6.1.2 Tính chất chung của triacyglyceride 13

6.1.2.1 Tính chất lý học 13

6.1.2.2 Tính chất hóa học . 14

6.1.2.3 Các chỉ số hóa học . 17

6.2 Sáp (serid) . 18

6.3 Sterid 18

6.3.1 sterol . 18

6.3.2.Sterid . 19

7. LIPID PHỨC TẠP . 19

7.1 Photpholypid 19

7.1.1 cấu tạo chung 19

7.1.2 tính chất chung 20

7.2.Glycolypid . 20

B.NHỮNG BIẾN ĐỒI CỦA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 21

1. KHẢ NĂNG CHUYỂN CỦA LIPID . 21

2. ÔI HÓA DO PHẢN ỨNG THỦY PHÂN . 21

3. ÔI HÓA DO PHẢN ỨNG OXI HÓA KHỬ . 24

3.1. Ôi hóa hóa học 25

3.2. Sự oxy hóa sinh học 27

4. SỰ OXY HÓA GLYXEROL . 33

5. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VẬN TỐC PHẢN ỨNG OXY HÓA . 34

C. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC

PHẨM

1. GIA NHIỆT . 38

1.1. Quá trình chiên 38

1.1.1. Những biến đổi vật lý . 40

1.1.2. Những biến đổi hóa học – các phản ứng xảy ra trong quá trình chiên . 41

2. QUÁ TRÌNH TẠO NHŨ CỦA CHẤT BÉO 47

2.1. Hệ nhũ tương các sản phẩm chứa chất béo . 47

3.HYDRO HÓA CHẤT BÉO . 55

4. CHUYỂN ESTER HÓA CHẤT BÉO 57

KẾT LUẬN 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 62

(Tiểu luận dài 62 trang)