[FONT="]TÓM LƯỢC

[FONT="]Với mục tiêu khảo sát loại nguyên liệu cho quá trình sử dụng và ảnh hưởng của

[FONT="]điều kiện xử lý màng gấc đến hiệu suất trích dầu, thí nghiệm được tiến hành trên

[FONT="]cơ sở phân tích và chọn nguyên liệu gấc cho quá trình trích dầu (gồm giống gấc

[FONT="]trái tròn và trái tròn có ), khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lý màng

[FONT="]gấc (sấy lò và sấy chân không) kết hợp với chế độ xử lý nhiệt (70-80[FONT="]o [FONT="]C trong

[FONT="]thời gian 3 giờ) đến chất lượng màng gấc và dầu gấc. Đồng thời xử lý nguyên

[FONT="]liệu trước khi trích dầu (ngâm ướt trong dung môi) và so sánh hiệu suất trích

[FONT="]dầu (phương pháp ép và trích ly) cũng được quan tâm trong phần nghiên cứu

[FONT="]này.

[FONT="]Kết quả nghiên cứu cho thấy giống gấc dạng trái tròn có múi có độ ẩm thấp hơn

[FONT="]giống trái tròn nhưng màu sắc, carotenoid, hàm lượng dầu (tính theo phần trăm

[FONT="]chất khô) thì không khác biệt. Khi thực hiện quá trình sấy ở cùng điều kiện nhiệt

[FONT="]độ và thời gian (nhiệt độ 70 và 80[FONT="]o [FONT="]C trong 3 giờ), màng gấc đạt độ ẩm thấp (sấy

[FONT="]chân không) so với phương pháp sấy lò. Tuy nhiên màu sắc, hàm lượng

[FONT="]carotenoid, hàm lượng dầu thì không thể hiện sự khác biệt giữa hai phương pháp

[FONT="]sấy này. Thực hiện quá trình sấy ở 80[FONT="]o [FONT="]C trong 3 giờ thì màu sắc của màng gấc,

[FONT="]độ ẩm, hàm lượng carotenoid giảm nhiều so với mẫu tươi ban đầu nhưng hàm

[FONT="]lượng chất béo (tính theo phần trăm chất khô) thì cao nhất. Màng gấc sấy ở

[FONT="]70[FONT="]o [FONT="]C có màu sắc tốt, tổn thất ít hàm lượng carotenoid và hiệu suất trích dầu cao.

[FONT="]Ngoài ra thực hiện quá trình thấm ướt nguyên liệu (màng gấc đã được sấy sơ bộ

[FONT="]ở nhiệt độ và thời gian thích hợp) trong dung môi trước khi trích dầu thì hiệu

[FONT="]suất trích dầu đạt 86,19% và 64,00% với phương pháp trích ly và phương pháp

[FONT="]ép, tương ứng.

[FONT="]MỤC LỤC

[FONT="]LỜI CẢM ƠN . [FONT="]i

[FONT="]TÓM LƯỢC [FONT="]ii

[FONT="]MỤC LỤC iii

[FONT="]DANH SÁCH BẢNG v

[FONT="]DANH SÁCH HÌNH vi

[FONT="]CHƯƠNG 1

[FONT="]GIỚI THIỆU . 1

[FONT="]1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1

[FONT="]1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . 1

[FONT="]CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2

[FONT="]2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ QUẢ GẤC . 2

[FONT="]2.1.1 Cây gấc . 2

[FONT="]2.1.2 Năng suất . 3

[FONT="]2.1.3 Thành phần hóa học 3

[FONT="]2.1.4 Sử dụng 6

[FONT="]2.2 GIỚI THIỆU VỀ THÀNH PHẦN CỦA TRÁI GẤC 7

[FONT="]2.2.1 Carotenoid 7

[FONT="]2.2.1.1 Tính chất của carotenoid [FONT="]8

[FONT="]2.2.1.2 Tác dụng của carotenoid [FONT="]9

[FONT="]2.2.2 Carotene . 9

[FONT="]2.2.2.1 β-carotene và vai trò sinh học của nó . [FONT="]10

[FONT="]2.2.3 Lycopene 11

[FONT="]2.2.3.1 Cấu tạo [FONT="] 11

[FONT="]2.2.3.2 Tác dụng của lycopene đối với sức khỏe con người [FONT="] 12

[FONT="]2.2.4 Chất béo trong trái gấc . 14

[FONT="]2.2.4.1 Đặc điểm [FONT="]14

[FONT="]2.2.4.2 Công dụng [FONT="] . 15

[FONT="]2.3 PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY 16

[FONT="]2.3.1 Trích ly chất lỏng 16

[FONT="]2.3.2 Trích ly chất rắn 17

[FONT="]2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly carotenoid bằng dung môi . 17

[FONT="]2.3.3.1 Nhiệt độ [FONT="] . 17

[FONT="]2.3.3.2 Thời gian trích [FONT="] . 17

[FONT="]2.3.3.3 Hệ dung môi và vận tốc chuyển động của dung môi [FONT="] . 17

[FONT="]2.3.3.4 Chênh lệch nồng độ [FONT="]18

[FONT="]2.3.3.5 Mức độ phá vỡ cấu trúc tế bào [FONT="] . 18

[FONT="]2.3.4 Dung môi trích ly dầu . 19

[FONT="]2.4 PHƯƠNG PHÁP ÉP 19

[FONT="]CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .20

[FONT="]3.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM . 20

[FONT="]3.1.1 Nguyên liệu – hóa chất . 20

[FONT="]3.1.2. Thiết bị - dụng cụ . 20

[FONT="]3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

[FONT="]3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của loại nguyên liệu, phương pháp xử lý

[FONT="]nguyên liệu đến chất lượng màng gấc 20

[FONT="]3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp trích đến hiệu suất thu

[FONT="]hồi dầu gấc 21

[FONT="]3.2.3 Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học của nguyên liệu và sản phẩm21

[FONT="]3.2.4 Phân tích dữ liệu thu thập 23

[FONT="]CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN . 24

[FONT="]4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NGUYÊN

[FONT="]LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG MÀNG GẤC 24

[FONT="]4.1.1 Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý đến chất lượng màng gấc (giống gấc trái

[FONT="]tròn) . 24

[FONT="]4.1.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và phương pháp sấy đến màu sắc màng gấc (giá trị

[FONT="]L, a, b) . [FONT="]24

[FONT="]4.1.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và phương pháp sấy đến độ ẩm màng gấc [FONT="] 26

[FONT="]4.1.1.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và phương pháp sấy đến hàm lượng carotenoid [FONT="]27

[FONT="]4.1.1.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và phương pháp sấy đến hàm lượng lipid [FONT="] . 28

[FONT="]4.1.2 Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý đến chất lượng màng gấc (với giống gấc

[FONT="]trái tròn có múi) . 28

[FONT="]4.1.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và phương pháp sấy đến màu sắc màng gấc (giá trị

[FONT="]L, a, b) . [FONT="]29

[FONT="]4.1.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và phương pháp sấy đến độ ẩm [FONT="] 29

[FONT="]4.1.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và phương pháp sấy đến hàm lượng carotenoid [FONT="]31

[FONT="]4.1.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và phương pháp sấy đến hàm lượng lipid [FONT="] . 32

[FONT="]4.1.3 So sánh chất lượng màng gấc của hai giống gấc trái tròn và trái tròn có múi 34

[FONT="]4.1.3.1 Với điều kiện sấy thường (sấy oven) [FONT="] . 34

[FONT="]4.1.3.2 Trong điều kiện sấy chân không [FONT="] . 35

[FONT="]4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP TRÍCH ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI DẦU

[FONT="]GẤC 36

[FONT="]CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN-ĐỀ NGHỊ

[FONT="]TÀI LIỆU THAM KHẢO 3