Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm.Sau quá trình tiệt trùng,sản phẩm sẽ trở thành vô trùng.Như vậy,quá trình tiệt trùng không những đảm bảo cho thực phẩm an toàn về mặt vệ sinh mà còn kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm,giúp ổn định các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm sau một thời gian dài sau sản xuất.

Trong điều kiện sản xuất quy mô lớn,việc xử lý thực phẩm trở nên vô trùng là rất khó thực hiện.Do đó,các nhà sản xuất thực phẩm đã đưa ra khái niệm “thực phẩm vô trùng công nghiệp”( commercially sterile food).Những thực phẩm này chưa đạt mức độ vô trùng tuyệt đối nhưng không chứa vi sinh vật gây bệnh, còn những vi sinh vật không gây bệnh và không sinh tổng hợp độc tố thì có thể vẫn còn sống sót trong thực phẩm nhưng với số lượng rất hạn chế. “Thực phẩm vô trùng công nghiệp” có thể bảo quản tối thiểu trong thời gian 6 tháng trong những điều kiện xác định mà vẫn không bị thay đổi những chỉ tiêu chất lượng về dinh dưỡng và cảm quan...

---------------------------------------------------------

MỤC LỤC

I. Giới thiệu

II. Cơ sở khoa học của quá trình tiệt trùng

2.1 Cơ sở khoa học

2.2 Quá trình tiệt trùng

2.3 Phương pháp tiệt trùng UHT(ultra high-temperature)

III.Quá trình tiệt trùng trong công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

3.1 Sơ đồ khối

3.2 Sơ đồ thiết bị

IV.Thiết bị tiệt trùng UHT dạng bản mỏng (kiểu tấm)

4.1 Cấu tạo

4.2 Nguyên tắc hoạt động

4.3 Một số thiết bị tiệt trùng UHT trên thị trường

V. Tài liệu tham khảo

--------------------------------------------------------

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền - Trường ĐHBK TPHCM