MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

PHẦN NỘI DUNG 3

I. GIỚI THIỆU VỀ CHAO 3

1. Lịch sử sản xuất chao 3

2. Các phương pháp sản xuất chao 3

3. Phân loại 3

4. Ứng dụng 3

II. NGUỒN VI SINH VẬT CHỦ YẾU VÀ CƠ SỞ SINH HÓA 4

1. Nguồn vi sinh vật chủ yếu 4

2. Cơ sở sinh hóa 4

III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 4

1. Quy trình sản xuất vi sinh vật(mốc giống) 4

1.1. Sản xuất ống giống thạch 4

1.2. Sản xuất mốc giống trung gian 5

1.3. Sản xuất mốc bột bào tử

2. Sản xuất chao ở việt nam 7

2.1.Làm miếng chao 7

2.2. Làm mốc chao 7

2.3. Để chao chín 8

3. Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại 8

3.1. Sản xuất đậu phụ làm chao 8

3.1.1. Nguyên liệu 8

3.1.2. Ngâm 9

3.1.3. Xay 10

3.1.4. Lọc 11

3.1.5. Đun sôi 11

3.1.6. Kết tủa 11

3.1.7. Ép định hình bánh đậu 12

3.2. Nuôi mốc trên đậu hũ 13

3.3. Ướp muối 14

3.4. Lên men 14

3.5. Thêm gia vị 15

4. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất chao 15

5. Các tiêu chuẩn của sản phẩm chao 16

IV. KẾT LUẬN 17

V. TÀI LIỆU THAM KHẢO 17

MỤC LỤC 18