Chƣơng 1. MỞ ĐẦU: 1

1.1. Đặt vấn đề: 1

1.2. Mục đích: 1

1.3. Yêu cầu: 2

Chƣơng 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU: 3

2.1. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP): 3

2.2. Giới thiệu một vài vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm: 3

2.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 3

2.2.2. Coliforms: 3

2.2.3. Escherichia coli: 4

2.2.4. Staphylococcus aureus: 8

2.2.5. Salmonella: 12

2.3. Giới hạn cho phép của các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm: 16

2.4. Các con đƣờng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm: 18

2.5. Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm: 18

2.5.1. Tình hình ngoài nƣớc: 18

2.5.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nƣớc: 19

Chƣơng 3. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP: 21

3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện: 21

3.1.1. Địa điểm: 21

3.1.2. Thời gian: 21

3.2. Vật liệu – thiết bị21

3.2.1. Trang thiết bị và dụng cụ dùng trong nghiên cứu: 21

3.2.1.1. Trang thiết bị: 21

3.2.1.2. Dụng cụ: 21

3.2.2. Các loại môi trƣờng và hoá chất dùng trong nghiên cứu: 22

3.2.2.1. Các loại môi trƣờng dùng trong nuôi cấy và phân lập: 22

3.2.2.2. Môi trƣờng dùng để thử sinh hoá: 26

3.2.3. Vật liệu nghiên cứu: 28

3.3. Phƣơng pháp: 29

3.3.1. Phƣơng pháp thu và bảo quản mẫu thực phẩm: 29

3.3.2. Phƣơng pháp pha loãng vi sinh vật: 30

3.3.3. Phƣơng pháp phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí: 30

3.3.4. Phƣơng pháp phân tích Coliforms tổng số: 31

3.3.5. Phƣơng pháp phân tích E. coli : 32

3.3.6. Phƣơng pháp phân tích Staphylococcus aureus: 34

3.3.7. Phƣơng pháp phân tích Salmonella: 35

Chƣơng 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN: 37

4.1. Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị chất lƣợng trong các loại thực phẩm: 37

4.1.1. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị chất lƣợng trong TP ăn liền: 37

4.1.2. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ chất lƣợng trong TP tƣơi sống: 38

4.1.3. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị chất lƣợng trong TP khô: 40

4.2. Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong các loại TP: 41

4.2.1. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong TP ăn liền: 41

4.2.2. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong TP tƣơi sống43

4.2.3. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong TP khô: 45

4.3. Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong các loại TP: 46

4.3.1. Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong TP ăn liền: 46

4.3.2. Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong TP tƣơi sống: 48

4.3.3. Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong TP khô: 49

Chƣơng 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ: 51

5.1. Kết luận: 51

5.2. Đề nghị: 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO: 53

PHỤ LỤC: 5