Chương 1: MỞ ĐẦU .1

1.1. Đặt vấn đề .1

1.2. Mục đích của đề tài .2

1.3. Yêu cầu của đề tài .2

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1. Nấ m Men .3

2.1.1. Giới thiệu chung về nấm men 3

2.1.2. Hình dạng .3

2.1.3. Cấu tạo tế bào 3

2.1.4. Thành phần hóa họcluận văn - báo cáo - tiểu luận - tài liệu chuyên ngành Hóa Học của nấm men 4

2.1.5. Sinh san cua nấ m men .10̉ ̉

2.2. Sản xuất men bánh mì .11

2.2.1. Tình hình sản xuất men bánh mì ở Việt NamThư Viện Điện Tử Trực Tuyến Việt Nam 11

2.2.2. Vai trò của nấm men trong sản xuất bánh mì 11

2.3. Các dạng nấm men thương phẩm 12

2.3.1. Nấm men dạng lỏng .12

2.2.2. Nấm men dạng paste 13

2.2.2. Nấm men dạng khô 13

2.4. Công nghệluận văn - báo cáo - tiểu luận - tài liệu chuyên ngành Công Nghệ sản xuất 14

2.4.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất nấm men bánh mì .14

2.4.2 Công nghệ sản xuất men bánh mì .15

2.5. Chất phụ gia 16

2.5.1. Polysaccharic .16

2.5.2. Trehalo .16

2.5.3. Mật ong 17

2.6. Quá trình sấy .17

2.6.1. Bản chất của quá trình sấy .17

2.6.2. Hệ thống sấy tầng sôi .17

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .20

3.1. Vật liệu và thiết bị sử dụng .20

3.2. Thiết bị thí nghiệm 20

3.3. Phương pháp thí nghiệm .20

3.3.1. Thí nghiệm 1 20

3.3.2. Thí nghiệm 2 22

3.3.3. Thí nghiệm 3 24

3.4. Phương pháp xác định chỉ tiêu .25

3.5. Xử lý số liệu .28

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .29

4.1. a. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ cao lên nấm men Saccharomyces

cerevisiae trong điều kiện xấy tầng sôi. 29

4.1. b. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của mật ong lên nấm men Saccharomyces

cerevisiae trong điều kiện sấy tầng sôi. .30

4.2. Thí nghiệm xác định khoảng nhiệt độ và thời gian chết không đáng kể của nấm men

Saccharomyces cerevisiae. 34

4.3. Ảnh hưởng xử lý nhiệt lên nấm men trước khi sấy tầng sôi. .38

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .41

5.1. Kết luận .41

5.2. Đề nghị .41

Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO .41

PHỤ LỤC 4