TÓM TẮT: Mít là loại trái cây nhiệt đới có hương vị độc đáo, tuy nhiên thời gian bảo

quản sản phẩm mít chế biến tươi chỉ khoảng 1 – 2 ngày. Nghiên cứu này nhằm mục đích kéo

dài thời gian bảo quản của sản phẩm mít chế biến tươi. Chúng tôi đã tiến hành 2 loạt thí

nghiệm. Đầu tiên, khi nghiên cứu điều kiện xử lý trước đóng gói và các loại bao bì, những múi

mít đã lột sẵn được bao gói trong khay PS và màng PVC được xử lý với ozone và không khí

nóng trong những điều kiện khác nhau. Sau đó, với phương pháp MAP, mẫu thí nghiệm được

bao gói trong màng PA có bổ sung những loại khí khác nhau như N2 100%; O2 hàm lượng

cao, chân không. Mẫu được bảo quản ở 5oC, được kiểm tra định kỳ tổng số vi sinh vật hiếu khí

và một vài chỉ số hoá lý khác.

Kết quả bảo quản tốt nhất thu được khi xử lý mẫu mít chế biến tươi bằng khí ozone

trong 1 phút, sau đó bảo quản trong môi trường 100% N2. Các mẫu này sau 7 ngày bảo quản

không thay đổi đáng kể về các chỉ tiêu chất lượng bao gồm tính chất cảm quan và tính chất vi

sinh.

1. GIỚI THIỆU

Mít là loại trái nhiệt đới có màu sắc đẹp, vị ngọt, đậm đà và hương thơm rất đặc trưng,

không thể lẫn với bất kỳ loại trái nào khác. Do khối lượng trái khá lớn, lại có nhiều nhựa nên

thường gây khó khăn cho người sử dụng. Vì vậy, để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng về

tính tiện dụng của sản phẩm, hiện nay, trên thị trường, mít thường được bày bán dưới dạng đã

qua giai đoạn chế biến tươi, tách múi, bỏ hột. Sản phẩm mít chế biến tươi đã và đang ngày

càng được ưa chuộng và đem lại lợi nhuận không nhỏ cho người sản xuất.

Tuy nhiên, vấn đề bảo quản các sản phẩm này lại chưa được quan tâm nghiên cứu đúng

mức. Thời gian bảo quản sản phẩm trong hệ thống các chợ, siêu thị hiện nay chỉ khoảng 1 – 2

ngày. Điều đó không những gây áp lực bán hàng cho nhà sản xuất mà còn gây ra tâm lý e ngại

cho người tiêu dùng, cũng như hạn chế khả năng phát triển, mở rộng thị trường tiêu thụ của

dạng sản phẩm này.

Để góp phần giải quyết thực trạng trên, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu tìm biện pháp

kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi lên 7 ngày trong điều kiện nhiệt độ bảo

quản tương tự hệ thống siêu thị hiện nay là 5oC