CẢM TẠ

TÓM LƯỢC

MỤC LỤC

DANH SÁCH BẢNG

DANH SÁCH HÌNH

Chương 1 GIỚI THIỆU

1.1. Đặt vấn đề

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. Sơ lược về nguyên liệu thịt gia súc

2.1.1. Mô cơ

2.1.2. Mô mỡ

2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt chế biến

2.2. Vai trò của các thành phần gia vị

2.2.1. Muối

2.2.2. Đường

2.2.3. Hợp chất nitrit, nitrat

2.2.4. Sodium ascorbate và erythobate

i2.3. Các biến đổi màu thịt trong quá trình ướp

2.3.1. Màu thịt

2.3.2. Vai trò của nitrit và nitrat trong việc tạo màu sản phẩm th

2.4. Các công đoạn ảnh hưởng đến quá trình chế biến

2.4.1. Lựa chọn nguyên liệu

2.4.2. Xử lí nguyên liệu

2.4.3. Xay

2.4.4. Buộc (thắt)

2.4.5. Sấy

2.5. Các dạng hư hỏng thường gặp trên sản phẩm

2.5.1. Lên men chua

2.5.2. Thối rữa

2.5.3. Đắng

2.5.4. Mốc

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Phương tiện thí nghiệm

3.1.1. Địa điểm

3.1.2. Nguyên liệu

3.1.3. Thiết bị sử dụng

3.1.4. Hóa chất

3.2. Phương pháp thí nghiệm và phân tích

3.3. Bố trí thí nghiệm

3.3.1. Phân tích thành phần nguyên liệu thịt bò

3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa

nạc và mỡ đến cấu trúc của sản phẩm.

3.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và

đường đến vị của sản phẩm

3.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ phơi-sấy đến giá

trị cảm quan và thời gian bảo quản của sản phẩm

3.3.5. Thí nghiệm 4 : Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bao gó

đến khả năng bảo quản sản phẩm

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Phân tích thành phần nguyên liệu

4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa thịt nạc và mỡ đến cấu trúc

sản phẩm

4.3. Ảnh hưởng của hàm lượng muối và đường đến vị của sản phẩm

4.4. Ảnh hưởng của chế độ phơi, sấy đến chất lượng sản phẩm