TÓM LƯỢC

Với mục đích chế biến ra sản phẩm nước mắm chay có chất lượng cao từ nguồn

nguyên liệu phong phú và giàu protein như đậu nành, phần thí nghiệm được tiến

hành trên cơ sở nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình len men thuỷ

phân protein thành acid amin.

Tìm hiểu ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu sử dụng đến chất lượng sản

phẩm cũng như quá trình thuỷ phân protein thành acid amin bằng cách thay đổi

lượng muối sử dụng cho quá trình lên men là (5% - 15%) lượng vi khuẩn (1% –

2%) và nhiệt độ (phơi nắng 450C và ở trong phòng 300C)

Tiếp theo chúng tôi tiến hành bổ sung mùi nước mắm vào dung dịch sau

khi lên men xong để tạo cho sản phẩm có mùi nước mắm đặc trưng dùng cho

người ăn chay và người ăn mặn. Đồng thời, đảm bảo giá trị cảm quan của nước

mắm và khả năng đảm bảo an toàn vi sinh cho thực phẩm.

Kết quả nghiên cứu cho thấy khi sử dụng lượng muối 15%, vi khuẩn 1%

và đem phơi nắng thì trong quá trình lên men sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm

quan tốt, chất lượng cao và đảm bảo an toàn về mặt sức khoẻ cộng đồng.

MỤC LỤC

Nội dung Trang

CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH viii

Chương 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục đích 3

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 4

Cấu tạo và giá trị dinh dưỡng của đậu nành 4

Cấu tạo 4

Giá trị dinh dưỡng 4

Protein 5

Lipid 6

Cacbohydrat 7

Muối khoáng 8

Vitamin 9

Enzyme 10

Tính chất thực phẩm protein đậu nành 10

2.1.1.Khả năng hòa tan của protein 10

2.1.2.Tính hấp thu nước và giữ nước 10

2.1.3.Chất xơ đậu nành Giới thiệu về vi sinh vật Các tác nhân của môi trường ảnh hưởng đến hoạt Động sống của vi khuẩn Nước 11

Oxi 12

Vai trò của vi sinh vật đối với đời sống 12

Sự phân giải tạo thành enzyme 12

Bacillus tiết ra proteiase hoặc proteinase 12

Ứng dụng 13

Điều kiện sinh trưởng và phát triển 13

Giới thiệu về nguyên liệu muối 13

Nước cho vào lên men 14

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và thủy phân 15

Lượng nước cho vào trong quá trình thủy phân 15

Tính hiệu suất thủy phân 16

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến enzyme 16

Vai trò của pH 17

Tác dụng của muối 17

Các quá trình cơ bản 17

Quá trình ngâm 18

Quá trình lên men 18

2.1.4.Xử lý 18

Quá trình xử lý nhiệt 18

Mục đích 19

Quá trình nấu đậu 19

Quá trình xay nhuyễn 19

Quá trình lọc 19

Ưu điểm và nhược điểm của quá trình lên men 19

Cơ sở sinh hoá của quá trình lên men 20

Cơ chế quá trình hình thành nước mắm 20

Cơ chế phân giải của enzyme 20

Các hệ enzyme tham gia vào quá trình phân giải 21

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ Phương tiện PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM Phương pháp 23

Các chỉ tiêu theo dõi và phương pháp xác định 24

Đạm toàn phần 24

Đạm formol 24

Đạm amoniac 25

Thí nghiệm 25

Mục đích thí nghiệm 25

Chuẩn bị thí nghiệm 25

Bố trí thí nghiệm 25

Thực hiện thí nghiệm 27

Tính toán thống kê 28

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29

4.1.1.1 Ảnh hưởng của các nghiệm thức với thành phần

vi khuẩn, thành phần muối, và nhiệt độ khác nhau đến

khả năng thuỷ phân của protein thành acid amin 29

4.1.1.2 Ảnh hưởng của các nghiệm thức với thành phần

vi khuẩn, thành phần muối, và nhiệt độ khác nhau đến

khả năng thuỷ phân của protein thành acid amin 30

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44

5.1. Kết luận 44

5.2. Đề nghị 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

PHỤ CHƯƠNG