TÓM LƯỢC

Với mục tiêu tạo ra sản phẩm nước thốt lốt lên men đạt chất lượng, chúng

tôi tiến hành khảo sát mức độ các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men như: pH,

độ Brix ban đầu của dịch lên men và tỷ lệ nấm men sử dụng, từ đó tìm ra thông số

thích hợp. Sau khi phối chế nước thốt lốt đạt độ Brix từ 18% - 22% bằng đường

thốt lốt, chúng tôi tiến hành điều chỉnh pH từ 4,5 – 6,5 bằng acid citric và Na2CO3,

tiếp đó bổ sung nấm men với các tỷ lệ 0,1%, 0,2%, và không bổ sung (0%). Sau 6

ngày lên men ở điều kiện nhiệt độ phòng, kết quả cho thấy ở nồng độ chất khô ban

đầu là 22%, pH = 4,5 và tỷ lệ nấm men sử dụng là 0,2% thì quá trình lên men xảy

ra là tốt nhất .

Đồng thời để tạo cho sản phẩm có vị hài hòa, hợp khẩu vị, chúng tôi cũng

tiến hành điều vị sản phẩm ở các hàm lượng đường kem (dưới dạng dịch sirô) khác

nhau: 1%, 2%, 3% và không bổ sung (0%) sau khi quá trình lên men kết thúc và

dịch lên men đã được làm trong. Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan kết quả cho

thấy, sản phẩm điều vị ở hàm lượng đường 2% thì có giá trị cảm quan cao, vị hài

hòa, người tiêu dùng có thể chấp nhận.

MỤC LỤC

Nội dung

LỜI CẢM TẠ

TÓM LƯỢC

MỤC LỤC.

DANH SÁCH BẢNG

DANH SÁCH HÌNH

C hương 1 GIỚI THIỆU

1 .1. Đặt vấn đề

1 .2. Mục tiêu nghiên cứu

C hương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2 .1. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu

2 .1.1. Nước thốt lốt

2 .1.2. Nấm men

2 .1.3. NaHSO3

2 .1.4. Acid citric, Na2CO3

2 .1.5. Đường thốt lốt

2 .2. Khái quát về quá trình lên men rượu

2 .3. Cơ chế của quá trình lên men

2 .4. Động học của quá trình lên men

2 .5. Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu

2 .5.1. Sự tạo thành acid

2 .5.2. Sự tạo thành alcol cao phân tử

2 .5.3. Sự tạo thành ester

2 .6. Các vi khuẩn có hại cho nấm men

2 .6.1. Vi khuẩn lactic

2 .6.2. Vi khuẩn acetic

2 .6.3. Vi khuẩn butylic và các vi sinh vật khác

2 .7. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

2 .7.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ

2 .7.2. Ảnh hưởng của acid (pH)

2 .7.3. Ảnh hưởng của nồng độ rượu

2 .7.4. Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men

2 .7.5. Ảnh hưởng của việc thông khí và đảo trộn

2 .8. Qui trình lên men rượu ngọt và rượu cọ tham khảo